カレーを作るとき、じゃがいもの切り方で迷ったことはありませんか。大きく切れば煮くずれてルーが濁り、小さく切れば形が消えてしまう。同じ材料なのに、仕上がりが毎回変わってしまうという声はよく聞きます。
結論からいうと、カレーのじゃがいもは3〜4cm角の大きめの一口大が基本です。中くらいのじゃがいも1個なら4等分が目安になります。そのうえで、ホクホクの男爵なら面取りをして大きめに、煮くずれにくいメークインなら乱切りでも形が残る、というように品種で調整すると失敗が減ります。この記事では、切り方の手順、品種ごとの使い分け、煮くずれを防ぐコツ、そしてあえて溶かしてとろみを出す切り方までまとめました。
カレーのじゃがいもは「3〜4cmの大きめ一口大」が基本
カレーのじゃがいもは、他の煮物より大きめに切るのが基本です。目安は一辺3〜4cm、重さでいえば1切れ40〜50g前後。スプーンにちょうど1口でのる大きさをイメージすると、ほぼこのサイズになります。
大きめに切る理由は「煮込み時間」にある
理由はシンプルで、カレーは煮込む時間が長いからです。具材を炒めてから水を加え、野菜がやわらかくなるまで20分前後、さらにルーを溶かして10分ほど。合計30分近く鍋の中にいることになります。
じゃがいもは加熱するとでんぷんが糊化して細胞どうしの結びつきがゆるみ、角から少しずつ崩れていきます。小さく切るほど表面積の割合が増えるので、崩れる速度も上がります。大きめに切るのは、この長い煮込み時間に耐えさせるための保険なのです。
「大きすぎるかな」と感じるくらいでちょうどよく仕上がります。煮込むと角が取れてひとまわり小さく見えるためです。
サイズの目安と1個あたりの分割数
じゃがいもは1個の大きさに幅があるので、「何等分にするか」で覚えるほうが実用的です。中サイズ（およそ100〜150g）を基準にすると、次のように分けられます。
| じゃがいものサイズ | 1個の重さ目安 | 分割数 | 仕上がり |
|---|---|---|---|
| 小（Sサイズ） | 約100g以下 | 2等分、または丸ごと | 形が残りやすい。新じゃがに多い |
| 中（Mサイズ） | 約100〜150g | 4等分 | もっとも標準的。3〜4cm角になる |
| 大（Lサイズ） | 約150g以上 | 6〜8等分 | 切り分けてから大きさをそろえる |
4人分のカレーなら、じゃがいもは中2〜3個が目安です。多く入れすぎると水分を吸ってルーが重くなるので、玉ねぎや人参とのバランスを見て決めてください。
切り方そのものは、四つ割り（縦半分にしてさらに半分）でも乱切りでも構いません。大切なのは形よりも大きさをそろえることです。人参の切り方とあわせて考えると、鍋の中の火の通りがそろいます。
じゃがいもの切り方をステップで解説
下ごしらえから鍋に入れるまでの流れを、順番に見ていきます。特別な道具は必要ありません。
流水で土を落としてから皮をむきます。芽が出ている部分と、皮が緑色になっている部分は、包丁の角やピーラーの芽取りでえぐり取ってください。農林水産省は、じゃがいもの芽や光に当たって緑色になった部分には天然毒素が多く含まれるため、取り除いてから調理するよう呼びかけています。
中サイズなら、まず縦半分。切り口を下にして安定させ、もう一度半分に切って4等分にします。切り口を下にすると転がらず、包丁が滑りません。大きい個体は6等分にし、小さい個体は2等分にとどめて、鍋に入る全部が同じくらいの大きさになるよう調整します。
切り口の角を、包丁の刃元で薄く2〜3mm削ぎ落とします。角は煮込み中にぶつかって最初に崩れる場所なので、先に丸めておくと形が保たれます。急ぐ日は省いても構いませんが、男爵いもを使うときは効果がはっきり出ます。
ボウルに水を張り、切ったじゃがいもを5分ほど浸します。表面のでんぷんとアクが抜けて、ルーの濁りが減ります。ただし長く浸けすぎると煮くずれ防止どころか風味も抜けるので、10分以内で切り上げてください。とろみを強く出したいときは、このステップを省きます。
ざるに上げ、キッチンペーパーで水気をふきます。肉と玉ねぎを炒めたあとに加え、表面が半透明になるまで油をまとわせてください。表面が油の膜で覆われると煮くずれしにくくなり、水を加えたあとも形が保たれます。
品種で切り方を変える｜男爵・メークイン・きたあかり
じゃがいもは品種によって、でんぷんの多さと肉質が違います。同じ大きさに切っても仕上がりが変わるので、買った品種に合わせて切り方を調整すると安定します。
| 品種 | 肉質 | 煮くずれ | 向いている切り方 |
|---|---|---|---|
| 男爵いも | 粉質（ホクホク） | しやすい | 4等分＋面取り。やや大きめに |
| メークイン | 粘質（しっとり） | しにくい | 乱切り・半月切りでも形が残る |
| きたあかり | 粉質（甘みが強い） | しやすい | 大きめに切り、煮込みは短めに |
| 新じゃが | 水分が多い | しにくい | 小ぶりなら皮ごと丸ごと、または半分 |
男爵いも｜ホクホクを生かすなら大きめ＋面取り
売り場でもっとも見かける品種で、丸くてゴツゴツした形が目印です。加熱するとほろっと崩れる粉質なので、カレーに入れると角から溶けやすい性質があります。
そのぶんホクホク感は抜群です。形を残したいなら、4等分より少し大きめに切り、面取りをして、煮込みの後半に入れるのがコツ。ルーを入れる直前に竹串を刺してみて、すっと通るなら火を止めてしまって構いません。余熱で十分やわらかくなります。
メークイン｜形が残るので切り方の自由度が高い
細長く、表面がなめらかな品種です。粘りのある肉質で煮くずれにくいため、乱切りや厚めの半月切りにしても角が残ります。カレーの見た目をきれいに仕上げたいときはこちらが向いています。
いっぽうで、ホクホク感は男爵ほど強くありません。「食べたときのほくほく感が物足りない」と感じる場合は、大きさを3cm角より少し小さめにして味を含ませると、しっとりした持ち味が生きます。
きたあかり・新じゃが｜煮込み時間で調整する
きたあかりは男爵の系統で、黄色みが強く甘みのある品種です。男爵と同じ粉質で煮くずれしやすいため、大きめに切って煮込み時間を短くするか、いっそ溶かしてとろみにする前提で使うと扱いやすくなります。
春から初夏に出回る新じゃがは、皮が薄く水分が多いのが特徴です。小ぶりなものは皮ごと丸のまま、中くらいなら半分に切る程度で十分。皮の食感が気になる場合はスプーンの背で軽くこすると簡単にむけます。
- 丸くてゴツゴツ、くぼみが深い → 男爵系（粉質・崩れやすい）
- 細長くてなめらか、くぼみが浅い → メークイン（粘質・崩れにくい）
- 切り口が濃い黄色 → きたあかりの可能性が高い
- 皮が薄くこすれてめくれている → 新じゃが
煮くずれさせない切り方のコツ
煮くずれの原因は、大きさのばらつき・角の衝突・煮込みすぎ・混ぜすぎの4つにほぼ集約されます。順番に潰していけば、形の残ったカレーになります。
コツ1｜大きさをそろえる
もっとも効くのがこれです。小さい切れ端がひとつでも混ざっていると、その1個が先に溶けてルーを濁らせます。じゃがいもは1個ごとに大きさが違うので、「全部4等分」ではなく「全部が同じ大きさになるように等分する」と考えてください。
大きい個体を6等分、小さい個体を2等分にすれば、結果として鍋の中の大きさはそろいます。多少の誤差は問題ありませんが、倍以上の差があると火の通りがずれます。
コツ2｜面取りをして角をなくす
鍋の中で対流に押されて動くとき、最初に欠けるのは角です。角が欠けるとその部分から水が入り、崩れが一気に進みます。2〜3mm削ぐだけで違いが出るので、崩したくない日はひと手間かけてください。
面取りが面倒な場合は、包丁ではなくスプーンの縁で角をこするだけでも効果があります。
コツ3｜入れるタイミングと煮込み時間
じゃがいもは、肉と玉ねぎを炒めたあとに加えて一緒に炒め、水を注いで煮ます。煮込み時間の目安は、沸騰してから中弱火で15〜20分。竹串がすっと通ったらそこで火を止め、ルーを溶かす工程に移ります。
やわらかくなってから長く煮続けるほど崩れが進むので、「もう少し煮たほうがおいしくなる」という感覚は、じゃがいもに関しては当てはまりません。じゃがいもだけ別鍋で下ゆでし、仕上げに加える方法もあります。
コツ4｜ルーを入れたあとは混ぜすぎない
ルーを入れたあとのカレーは、とろみで対流が起きにくくなり、焦げつきを防ごうとつい混ぜたくなります。ですが、この段階のじゃがいもは加熱済みでもろい状態。おたまで大きくかき混ぜると、そこで一気に崩れます。
火を弱めて、鍋底をなでるようにゆっくり動かすのがコツです。ルーを溶かすときは、いったん火を止めてから加えると混ぜる回数が減らせます。
大きさをそろえる・面取りする・煮すぎない・混ぜすぎない。この4つで、じゃがいもの形はほぼ残ります。
あえて溶かしてとろみを出したいときの切り方
じゃがいもが崩れるのは、必ずしも失敗ではありません。溶けたでんぷんはとろみになり、ルーにコクを与えます。「形は残さなくていいから、とろっとしたカレーにしたい」という場合は、切り方をひっくり返します。
- 小さめの乱切り（2cm前後）にする。表面積が増えて溶けやすくなる
- 水にさらさない。表面のでんぷんをそのまま鍋に持ち込む
- 面取りをしない。角から溶けるにまかせる
- 男爵・きたあかりを選ぶ。粉質のほうが早く崩れる
- 煮込みの途中で、おたまの背で数個だけ軽くつぶす
全部を溶かしてしまうと食べごたえがなくなるので、半量は3〜4cmの大きめ、半量は2cmの小さめ、という切り分けが実用的です。大きいほうは具として残り、小さいほうがとろみになります。
逆に、水っぽくてとろみが足りないカレーになってしまったときは、じゃがいもを追加でつぶすのもひとつの手です。とろみを戻す手順は、こちらでまとめています。
切ったじゃがいも・カレーの保存で気をつけること
切ったじゃがいもは、切り口が空気に触れると褐色に変わっていきます。すぐ使わない場合は水に浸けて冷蔵庫へ入れ、その日のうちに使い切ってください。水にさらしたまま一晩置くと、食感が落ちて味も抜けます。
下ごしらえを前日に済ませたいときは、切って水にさらしたあと固めにゆでておき、粗熱を取って冷蔵する方法が現実的です。翌日はルーを入れる直前に加えるだけで済みます。
問題は、じゃがいも入りのカレーを冷凍する場合です。じゃがいもは細胞に水分を多く含むため、凍らせると氷の結晶が細胞を壊し、解凍したときにスカスカでぼそぼそした食感になります。
- 冷凍する分のじゃがいもは取り除いてから冷凍する（別のおかずに転用する）
- 取り除くのが手間なら、冷凍前にじゃがいもだけつぶしてルーになじませる
- そもそも冷凍する予定があるなら、じゃがいもを入れずに作り、食べる分だけ追加する
じゃがいも単体を冷凍したい場合も、生のままではなく加熱してつぶしてからが基本です。手順は下の記事にまとめてあります。
カレーのじゃがいもの切り方でよくある質問
- じゃがいもは大きめと小さめ、どちらが正解ですか？
-
形を残して具として食べたいなら3〜4cmの大きめ、とろみとコクを出したいなら2cm前後の小さめです。どちらが正しいということはなく、仕上げたいカレーで選びます。迷ったときは大きめにしておくと、崩れても具として残りやすく失敗しにくいです。
- 切ったじゃがいもは水にさらしたほうがいいですか？
-
ルーを濁らせたくない場合は5分ほどさらしてください。表面のでんぷんとアクが落ち、色よく仕上がります。ただし長く浸けると風味が抜けるので10分以内に。とろみを出したいときは、あえてさらさずそのまま鍋に入れます。
- じゃがいもは皮ごと入れてもいいですか？
-
皮が薄い新じゃがなら、よく洗って皮ごと使えます。皮つきのほうが煮くずれしにくいという利点もあります。ただし芽が出ている部分と皮が緑色になった部分は、皮ごと使う場合でも必ず取り除いてください。貯蔵期間の長い普通のじゃがいもは、皮が厚く口に残るのでむいたほうが無難です。
- 男爵とメークイン、カレーにはどちらを買えばいいですか？
-
ホクホク感を楽しみたいなら男爵、形をきれいに残したいならメークインです。カレーは煮込み時間が長いので、煮くずれを避けたい人にはメークインのほうが扱いやすくなります。男爵を使う場合は、大きめに切って面取りをすれば十分に形は残せます。
- じゃがいもを入れるタイミングはいつですか？
-
肉と玉ねぎを炒めたあと、人参と同じタイミングで加えて炒め、水を注いで煮込みます。崩したくない場合は、水を入れて10分ほど煮てからじゃがいもを加えると、煮込み時間を短くできます。竹串が通ったらすぐ火を止めるのがポイントです。
まとめ｜大きさと品種で、じゃがいもの仕上がりは決まる
カレーのじゃがいもの切り方を、もう一度整理します。
- 基本は3〜4cmの大きめ一口大。中サイズ1個なら4等分
- 「全部4等分」ではなく「全部を同じ大きさに」そろえる
- 崩したくないなら面取りをして、水に5分さらしてから炒める
- 男爵はホクホク・崩れやすい、メークインは形が残る。品種で調整する
- とろみが欲しいなら、小さめに切り、さらさず、面取りもしない
- 冷凍する予定があるなら、じゃがいもは取り除くかつぶしておく
切り方が決まると、あとは煮込み時間を守るだけで仕上がりが安定します。献立をもう一品足したいときは、こちらもあわせてどうぞ。
いつものカレーが少し違って見えるのは、たいてい細かな手順の差です。次に作るときは、まず大きさをそろえるところから試してみてください。
