「久留米ラーメンって、博多ラーメンと何が違うの？」と気になったことはありませんか。どちらも福岡県の豚骨ラーメンなので、名前だけでは区別がつきにくいものです。久留米ラーメンは、福岡県南部の久留米市で生まれたご当地ラーメンです。久留米は豚骨ラーメン発祥の地といわれ、白く濁った豚骨スープもこの街の屋台から生まれたとされています。この記事では、久留米ラーメンの歴史とスープ・麺・具材の特徴、博多・長浜ラーメンとの違いを比較表で整理しました。現地でのおいしい食べ方や、お土産・市販品で家庭で楽しむコツまでまとめています。
久留米ラーメンとは？豚骨ラーメン発祥の地といわれる理由
久留米ラーメンは、豚骨を長時間炊き出した白濁スープに、中細のストレート麺を合わせたラーメンです。久留米が「豚骨ラーメン発祥の地」と呼ばれるのは、九州で豚骨スープのラーメンを最初に出した屋台と、スープを白く濁らせる作り方の両方が、この街で生まれたとされているからです。2つの屋台の物語から見ていきましょう。
1937年の屋台から始まった久留米のラーメン
久留米のラーメンの始まりは、1937年（昭和12年）に開業した屋台「南京千両」とされています。長崎出身の店主が、横浜の中華街で食べた支那そばや、故郷の長崎ちゃんぽんを参考に、豚骨でスープをとったラーメンを出したのが最初といわれます。
ただし、この頃のスープは今のような白濁したものではありませんでした。豚骨を使いながらも、透き通った「清湯（ちんたん）」スープだったと伝えられています。つまり久留米は、まず「豚骨でスープをとるラーメン」が生まれた場所であり、白く濁ったスープの登場はもう少し後のことになります。
白く濁ったスープは「偶然の失敗」から生まれたとされる
今の豚骨ラーメンらしい白濁スープは、戦後の1947年（昭和22年）に久留米で開業した屋台「三九（さんきゅう）」で生まれたとされています。店主が外出している間にスープを強火で煮立てすぎてしまい、白く濁ってしまったのが始まりという話が有名です。
本来なら失敗ですが、味をみるとこれがおいしかったため、そのまま白濁スープを出すようになったといわれています。豚骨を強い火で煮込むと、骨や皮から溶け出した脂とコラーゲンが細かく混ざり合い、白く乳化します。この作り方は、やがて久留米から九州各地へ広がり、熊本や博多の豚骨ラーメンにも影響を与えたとされています。
久留米は「豚骨でスープをとるラーメン」と「白く濁った豚骨スープ」の両方が生まれたとされる街です。これが、久留米が豚骨ラーメン発祥の地と呼ばれる理由です。
久留米ラーメンの特徴｜スープ・麺・具材
久留米ラーメンの最大の特徴は、豚骨の香りがしっかり立つ濃厚なスープです。麺は中細のストレート、具材はチャーシュー・ねぎ・海苔といったシンプルな組み合わせが基本になります。もちろん店ごとに個性があるので、ここで紹介するのは「多くの店に共通する傾向」と考えてください。
継ぎ足して炊く「呼び戻し」スープ
久留米ラーメンのスープを語るうえで欠かせないのが、「呼び戻し」という炊き方です。寸胴鍋のスープを毎日すべて入れ替えるのではなく、減った分に新しい豚骨と水を足し、前日までのスープを残したまま炊き続けます。
こうすると、炊き込まれて旨みが凝縮したスープに、新しい骨の風味が加わり、深みのある濃厚な味わいになります。そのぶん豚骨の香りは強めで、初めて食べる人には「くさみ」と感じられることもあります。この香りこそが久留米ラーメンらしさだと受け止められていて、豚骨の風味を好む人に根強く支持されています。
麺は中細のストレート
麺は、低加水の中細ストレート麺が主流です。博多ラーメンの極細麺と比べると、ひと回り太めのものが多く、スープとのからみと、ほどよい噛みごたえの両方を楽しめます。
低加水の麺は、生地に含まれる水分が少ないぶん、ゆで時間が短く、スープを吸いやすいのが特徴です。時間がたつとのびやすいので、配膳されたら早めに食べ始めるのがおいしく味わうコツといえます。麺の硬さを「かため」「やわめ」などと注文時に伝えられる店も多く見られます。
定番の具材と「カリカリ」（豚の背脂を揚げたもの）
具材は、チャーシュー・青ねぎ・海苔が定番です。ここに、もやしやきくらげ、ゆで卵が加わる店もあります。海苔をのせる店が多いのは、博多ラーメンと比べたときの見た目の違いの1つです。
店によっては、「カリカリ」と呼ばれるトッピングが入ることもあります。これは豚の背脂を揚げて、カリッとした食感に仕上げたものです。スープに浮かべると香ばしさとコクが加わり、食べ進めるうちに少しずつスープになじんで味わいが変わっていきます。すべての店にあるわけではないので、メニューで見かけたら試してみてください。
博多・長浜ラーメンとの違い【比較表】
久留米・博多・長浜は、いずれも福岡県の豚骨ラーメンです。大きく違うのはスープの濃さと麺の太さ、そして「替え玉」の文化です。ざっくりいえば、豚骨の香りが強く麺がやや太めなのが久留米、極細麺で替え玉を楽しむのが博多・長浜、と覚えておくと区別しやすくなります。
| 項目 | 久留米ラーメン | 博多ラーメン | 長浜ラーメン |
|---|---|---|---|
| 地域 | 福岡県久留米市 | 福岡市（博多周辺） | 福岡市中央区長浜（鮮魚市場の周辺） |
| 始まり | 1937年の屋台が始まりとされる | 戦後の屋台文化とともに広まった | 鮮魚市場で働く人向けの屋台から広まった |
| スープ | 呼び戻しで炊く濃厚な白濁スープ。豚骨の香りが強め | 白濁スープ。濃厚なものからまろやかなものまで店ごとに幅がある | 比較的あっさりした白濁スープ |
| 麺 | 中細ストレート（博多よりやや太め） | 極細ストレート | 極細ストレート |
| 定番の具材 | チャーシュー・ねぎ・海苔 | チャーシュー・ねぎ・きくらげ | チャーシュー・ねぎ |
| 替え玉 | 店による | 定番 | 発祥とされる |
博多・長浜で替え玉が定着したのは、極細麺がのびやすいためといわれます。最初から大盛りにすると後半の麺がスープを吸ってやわらかくなるので、少なめの麺を早く食べ、足りなければ追加するという食べ方が広まりました。久留米ラーメンは麺がやや太く、替え玉を用意する店も多い一方で、もともとは1杯で食べ切る量を出す店が中心だったと説明されることもあります。
豚骨ラーメンと、野菜たっぷりのタンメンなど他のラーメンとの違いが気になる方は、こちらの記事も参考にしてください。
久留米ラーメンのおいしい食べ方｜卓上薬味と麺の硬さ
久留米ラーメンは、まずは何も足さずにスープをひと口味わい、途中から卓上の薬味で味を変えていくのがおすすめです。豚骨ラーメンの店には、自由に入れられる薬味が置かれていることが多く、組み合わせ次第で1杯の中で何通りもの味を楽しめます。
卓上の薬味で味を変える
豚骨ラーメンの店でよく見かける卓上の薬味と、加えたときの変化は次のとおりです。置いてある薬味は店によって違います。
- 紅しょうが：酸味とさっぱりした辛みで、濃厚なスープの後味が軽くなる
- 辛子高菜：ピリッとした辛みと塩気が加わる。入れすぎるとスープの味が変わるので少しずつ
- 白ごま：すりながら入れると香ばしさが立つ
- おろしにんにく：豚骨のコクとよく合い、パンチのある味になる
- こしょう：味を引き締める。最初のひと口ではなく、後半に足すと変化がわかりやすい
薬味は、最初から全部入れるより、半分ほど食べてから1種類ずつ足すほうが違いを楽しめます。辛子高菜は辛さの強いものもあるので、小さじ半分くらいから試すと安心です。
麺の硬さの呼び方と替え玉
麺の硬さを選べる店では、「かため」「ふつう」「やわめ」と伝えるのが一般的です。福岡の豚骨ラーメン店では、さらに硬い「バリカタ」「ハリガネ」「粉落とし」といった呼び方を使う店もあります。どこまで選べるかは店ごとに違うので、迷ったらメニューの表示に従うか、「ふつう」で頼んで好みを確かめるとよいでしょう。
替え玉を頼むときは、スープを飲み干さずに残しておくことが大切です。替え玉の麺は味がついていないことが多いので、スープが薄く感じたら卓上のたれやしょうゆを少し足して調整します。半玉の替え玉を用意している店もあるので、量に自信がないときは確認してみてください。
家で久留米ラーメンを楽しむには
現地に行けなくても、お土産や取り寄せの商品、市販の豚骨スープを使えば、家庭でも久留米ラーメンの雰囲気を楽しめます。商品を選ぶときは麺のタイプで日持ちが大きく変わる点に、作るときはスープと麺の扱い方に気をつけると、ぐっと本場の味わいに近づきます。
お土産・取り寄せは麺のタイプ（生・半生・乾麺）で日持ちが変わる
久留米ラーメンのお土産や取り寄せ商品は、麺のタイプによって日持ちと保存場所が違います。自分用か、人に配るのかによって選び分けると失敗がありません。
| 麺のタイプ | 特徴 | 保存と日持ちの考え方 | 向いている用途 |
|---|---|---|---|
| 生麺 | 店の食感にいちばん近い | 要冷蔵のものが多く、日持ちは短め | 自分用・すぐに食べる家族用 |
| 半生麺 | 生麺に近い食感を保ちつつ日持ちを延ばしたもの | 常温で保存できるものが多く、生麺より長持ち | 帰省・旅行のお土産 |
| 乾麺（棒ラーメンなど） | 軽くてかさばらない | 常温保存で、日持ちは長め | 職場などで配るお土産・買い置き |
いずれも、日持ちは商品ごとに大きく違うので、必ずパッケージの期限表示と保存方法を確認してください。生麺は冷蔵が必要なものが多く、持ち帰りに時間がかかるときは保冷バッグがあると安心です。インスタントの袋麺やカップ麺の期限の目安と保存のコツは、こちらの記事で紹介しています。
市販の豚骨スープで近づけるコツ
お店の呼び戻しスープは、大量の豚骨を長時間、強火で炊き続けて作るものです。家庭で同じことをするのは、時間・ガス代・においの面でまず現実的ではありません。市販の豚骨スープ（濃縮タイプやストレートタイプ）をベースに、仕上げを工夫するのが手軽な方法です。
- 丼はあらかじめお湯を張って温めておく（スープが冷めると脂が固まり、味がぼやける）
- スープは表示どおりの濃さで作り、薄めすぎない
- コクが物足りなければ、ラードや豚の背脂を少量加える
- 麺は細めのストレート麺を選び、表示より少し短めにゆでて、湯をよく切る
- 具はチャーシュー・青ねぎ・海苔の3点を基本にし、仕上げに白ごまと紅しょうがを添える
なかでも差が出やすいのが、麺のゆで方と湯切りです。麺に湯が残るとスープが薄まり、豚骨の濃さが感じにくくなります。ねぎは青ねぎを細かく刻むのが久留米ラーメンらしいのせ方ですが、白ねぎを細く切った白髪ねぎをのせると、見た目も香りも変わって楽しめます。
久留米ラーメンでよくある質問
- 久留米ラーメンはくさいって本当ですか？
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呼び戻しで炊く店のスープは豚骨の香りが強く、慣れていない人には「くさみ」と感じられることがあります。ただ、香りの強さは店によってかなり違い、あっさり寄りの店もあります。初めてなら、店の紹介文で「あっさり」「マイルド」とうたっている店から試すと食べやすいでしょう。
- 久留米ラーメンと熊本ラーメンは関係がありますか？
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関係があるとされています。久留米で生まれた白濁豚骨スープの作り方は、戦後に熊本県北部の玉名を経て熊本市周辺へ伝わり、熊本ラーメンの源流の1つになったといわれます。熊本ラーメンはそこに焦がしにんにくの香味油（マー油）などを加え、独自の味に発展しました。
- 「呼び戻し」のスープは衛生面で大丈夫ですか？
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呼び戻しは、スープを継ぎ足しながら毎日しっかり火を入れて炊き続ける製法です。店では温度や鍋の管理をしながら営業しているので、過度に心配する必要はありません。家庭で作った豚骨スープは同じように継ぎ足さず、冷蔵して早めに使い切るか、小分けにして冷凍してください。
- 久留米ラーメンのスープに使われる骨は何ですか？
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主に豚の骨です。頭の骨（げんこつ・頭骨）や背骨など、どの部位をどう組み合わせるかは店ごとに違い、それがスープの個性になっています。鶏ガラや野菜を加えて、まろやかさを出す店もあります。
- 博多ラーメンの店と久留米ラーメンの店は見分けられますか？
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看板やメニューで「久留米ラーメン」「久留米とんこつ」と名乗っている店がわかりやすい目印です。一杯を見て判断するなら、麺がやや太めで海苔がのっていれば久留米系、極細麺で替え玉を前提にした量なら博多系の傾向があります。ただし例外も多いので、あくまで目安と考えてください。
まとめ｜久留米ラーメンは豚骨ラーメンの原点を味わえる一杯
久留米ラーメンは、豚骨ラーメンと白濁スープの両方が生まれたとされる街のご当地ラーメンです。継ぎ足しで炊く濃厚なスープと、やや太めの中細麺が、博多・長浜ラーメンとの大きな違いになっています。
- 1937年の屋台「南京千両」が始まり、1947年の屋台「三九」で白濁スープが生まれたとされる
- スープは継ぎ足しながら炊く「呼び戻し」で、豚骨の香りが強く濃厚
- 麺は博多よりやや太めの中細ストレート。具はチャーシュー・ねぎ・海苔が定番
- 博多・長浜は極細麺と替え玉が特徴。久留米の替え玉は店による
- 家で楽しむなら、お土産は麺のタイプで日持ちを確認し、市販スープは丼を温めて麺の湯をよく切る
久留米を訪れる機会があれば、まずはスープをそのままひと口味わってから、紅しょうがや辛子高菜で味の変化を楽しんでみてください。遠方なら、お土産や取り寄せの商品で、豚骨ラーメンの原点といわれる味に触れてみるのもおすすめです。
