名古屋に行ったときに見かけた「あんかけスパ」。名前から中華風のあんかけを想像して、実物のピリッと辛いソースに驚いた人もいるかもしれません。あんかけスパは、とろみのあるトマト系のソースを、太めの麺を炒めたスパゲッティにかけた名古屋生まれの料理です。この記事では、あんかけスパの特徴と発祥、ミラカンなどメニュー名の意味を整理したうえで、家にある調味料で作れるレシピを紹介します。とろみで失敗しないコツや、余ったソースの保存方法もあわせてまとめました。
あんかけスパとは？名古屋生まれの「とろみソース×太麺」
あんかけスパは、とろみをつけたスパイシーなソースを、炒めた太めのスパゲッティにたっぷりかけて食べる料理です。名古屋で生まれ、味噌カツや手羽先と並ぶ「名古屋めし」のひとつとして知られています。「あんかけスパゲッティ」「あんかけパスタ」と呼ばれることもありますが、地元では「あんかけスパ」や、略して「あんスパ」と呼ぶのが一般的です。
名古屋のご当地スパゲッティには、喫茶店などで出される「鉄板スパゲッティ」もあります。鉄板ナポリタンやイタリアンとも呼ばれ、ケチャップで味つけした麺を熱した鉄板皿に盛り、まわりに溶き卵を流し入れて出します。炒めた麺にとろみのあるソースをかけるあんかけスパとは、味つけも盛りつけ方も異なります。
中華のあんかけとは別物｜ソースの正体
「あんかけ」と聞くと、八宝菜のような透明なあんや、しょうゆ味のあんを思い浮かべるかもしれません。ところが、あんかけスパのソースは赤茶色で、味の方向はミートソースに近い洋風です。トマトや野菜、肉などを煮込んだソースをこして具を残さず、でんぷんでとろみをつけたものだと、元祖とされる店の紹介記事などで説明されています。
つまり「あん」は中華料理の名前を借りた表現で、実際には「とろみのあるミートソースの仲間」と考えるとイメージしやすくなります。ソースがなめらかで具が見えないのは、こして仕上げているためです。肉や野菜の具は、ソースとは別に炒めて麺の上にのせます。
3つの特徴｜コショウの辛み・2.2mm前後の太麺・炒めた麺
あんかけスパを、ほかのスパゲッティ料理と分けている特徴は大きく3つあります。
- (1) コショウの辛み：ソースにコショウをしっかり効かせていて、ひと口目からピリッとした刺激がある
- (2) 太い麺：直径2.2mm前後の極太麺を使う店が多い。一般的なスパゲッティ（1.6〜1.8mm前後）よりひと回り太い
- (3) 炒めた麺：ゆでた麺をラードなどの油で炒め、表面を焼きつけてから盛りつける
太い麺を油で炒めることで、もっちりした歯ごたえと香ばしさが出て、重めのソースに負けない食べごたえになります。ソースが麺によくからみ、最後のひと口まで冷めにくいのも、とろみのあるソースならではの良さです。
あんかけスパは「こしたトマト系ソースのとろみ」「コショウの辛み」「炒めた太麺」の3つがそろった、名古屋生まれのスパゲッティ料理です。
あんかけスパの発祥と歴史｜昭和30年代の名古屋から
あんかけスパが生まれたのは、昭和30年代後半の名古屋です。考案したのはホテルのコック出身の横井博さんで、その後、専門店を通じて名古屋の街に広がっていきました。60年ほどの歴史があり、今では名古屋の定番の外食メニューになっています。
昭和30年代後半は、西暦でいうと1960年代前半で、東京オリンピック（1964年）の少し前にあたります。名古屋めしの中では、手羽先唐揚げの発祥店とされる「風来坊」が開業した昭和38年（1963年）とほぼ同じころです。
考案者と「そ～れ」「ヨコイ」
マイナビニュースの取材記事などによると、あんかけスパは、横井博さんが親戚と共同で開いた店「そ～れ」で出したのが始まりとされています。その後、横井さんは独立して「スパゲッティハウス ヨコイ」を開き、あんかけスパを看板メニューに育てました。このため、あんかけスパの「発祥店」は「そ～れ」、「元祖」は「ヨコイ」と紹介されることが多く、どちらも名古屋市内で営業している店として知られています（営業状況は訪れる前に確認してください）。
当時はまだスパゲッティそのものが珍しく、日本人の口に合う洋食として工夫を重ねた結果が、とろみのある濃いめのソースと太い麺の組み合わせだったと考えられます。後で紹介する「ミラネーズ」「カントリー」といったメニュー名も、ヨコイが考えたものが他店に広まったと紹介されています。
名古屋の定番になるまで
あんかけスパは、やがてヨコイ以外の店でも出されるようになり、名古屋市内には専門店がいくつもできました。店ごとにソースの辛さや酸味、麺の太さ、具材の組み合わせが少しずつ違い、「どの店の味が好きか」が話題になるほど、地元に根づいた料理になっています。
名古屋めしには、八丁味噌に代表される豆味噌を使った料理が多くあります。あんかけスパは味噌を使わない洋食系ですが、「濃いめの味つけで、ご飯やお酒が進む」という点では、どて煮や味噌煮込みうどんと通じるところがあります。ほかの名古屋めしを家で作ってみたい人は、こちらも参考にしてください。
定番メニューの名前と具材｜ミラカン・ミラネーズ・カントリー
あんかけスパの店では、メニュー名を見ただけでは中身がわかりにくいことがあります。基本の形は、ソースは共通で、麺の上にのせる具材によって名前が変わる、という考え方です。代表的なのが、肉系の具の「ミラネーズ」と、野菜系の具の「カントリー」、その2つを合わせた「ミラカン」です。
| メニュー名 | 主な具材 | 向いている人 |
|---|---|---|
| ミラネーズ | ウインナー・ハム・ベーコンなどの肉類 | 肉のうまみを楽しみたい人 |
| カントリー | 玉ねぎ・ピーマン・マッシュルームなどの野菜 | 野菜の甘みとシャキッとした食感が好きな人 |
| ミラカン | ミラネーズとカントリーの具を両方のせる | 初めてで迷ったとき（定番の組み合わせ） |
| ピカタ | 溶き卵をまとわせて焼いた豚肉など | ボリュームを重視したい人 |
「ミラネーズ」はイタリアのミラノ風を思わせる名前ですが、ミラノの郷土料理とは関係がありません。スパゲッティがイタリア料理であることから、イタリアらしい響きの名前をつけたものと紹介されています。カントリーも同じく、野菜炒めをのせたスパゲッティにつけた呼び名です。
具材の内容や名前、値段は店によって違います。トッピングを追加できる店や、麺の量・ソースの量を選べる店もあるので、注文前にメニューの説明を確かめると安心です。初めてなら、肉と野菜の両方を味わえるミラカンを選んでおくと、あんかけスパらしさをひととおり楽しめます。
家で作るあんかけスパのレシピ（2人分）
専門店のソースは、野菜や肉を長時間煮込んでこして作ります。家庭では、トマトケチャップとウスターソースをベースにコンソメでうまみを足し、黒こしょうを効かせることで、手軽にそれらしい味に近づけられます。ソースは15分ほどで作れるので、麺をゆでている間に仕上げられます。
元祖とされるヨコイでは、野菜と肉を煮込んだソースを10日以上寝かせて仕上げています（名古屋市の観光情報サイト「名古屋コンシェルジュ」の店舗紹介より）。家で使う道具は、麺をゆでる大きめの鍋、ソース用の小鍋、麺と具を炒めるフライパンの3つです。
材料と分量
| 用途 | 材料 | 分量（2人分） |
|---|---|---|
| 麺 | スパゲッティ（できれば1.9mm以上の太め） | 200g |
| 麺 | ラード（サラダ油でも可） | 大さじ1 |
| 具 | ウインナー | 4本 |
| 具 | 玉ねぎ | 1/2個 |
| 具 | ピーマン | 2個 |
| ソース | 水 | 300ml |
| ソース | トマトケチャップ | 大さじ3 |
| ソース | ウスターソース | 大さじ1と1/2 |
| ソース | 顆粒コンソメ | 小さじ2 |
| ソース | 砂糖・しょうゆ | 各小さじ1 |
| ソース | 粗びき黒こしょう | 小さじ1/2〜1（好みで） |
| とろみ | 片栗粉＋水 | 片栗粉大さじ1と1/2＋水大さじ3 |
ウスターソースは、さらっとした辛口の味がソースの輪郭を作ります。中濃ソースで代用すると甘みととろみが増えるので、その場合は砂糖を減らして調整してください。ソースの種類による味の違いは、こちらの記事でくわしく比べています。
作り方の手順
ウインナーは斜め切り、玉ねぎは1cm幅のくし切り、ピーマンは種を取って細切りにします。片栗粉は分量の水で溶いておきましょう。
小鍋に水とソースの調味料をすべて入れて中火にかけ、沸騰したら弱火で2〜3分煮ます。いったん火を止め、水溶き片栗粉をよく混ぜ直してから少しずつ回し入れ、混ぜながら再び火にかけます。ふつふつと煮立ってから1分ほど加熱し、とろみが落ち着いたら完成です。
たっぷりの湯に塩を入れ、スパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでます。後で炒めるので、やわらかめが好みでなければ表示より1分ほど短くしてもかまいません。ゆで上がったらしっかり湯をきります。
フライパンにラードを熱し、麺を入れて中火で2〜3分炒めます。あまり触らずに焼きつけると、ところどころに焼き色がついて香ばしくなります。炒めた麺を皿に盛りつけます。
同じフライパンでウインナー、玉ねぎ、ピーマンを炒め、軽く塩こしょうします。麺に温め直したソースをたっぷりかけ、炒めた具をのせたら出来上がりです。
とろみで失敗しないコツ
あんかけスパの仕上がりを左右するのは、ソースのとろみです。よくある失敗と、その場でできる直し方をまとめました。
| 失敗 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| ダマになった | 煮立った鍋に一気に入れた・片栗粉が沈殿していた | 火を止めて泡立て器で手早く混ぜる。残ったダマはこし器でこす |
| とろみがゆるい | 片栗粉が少ない・加熱が足りない | 煮立つまで加熱し直す。それでもゆるければ水溶き片栗粉を少しずつ足す |
| 固まりすぎた | 片栗粉が多い・水分が飛びすぎた | お湯を大さじ1ずつ足して混ぜ、好みの固さにのばす |
| 時間がたつとさらさらになった | 長く煮すぎた・何度も温め直した | 温め直すときに水溶き片栗粉を少量足して整える |
片栗粉のとろみは、加熱が足りないと粉っぽさが残り、反対に長く煮すぎたり強く混ぜ続けたりすると、粘りが弱まってゆるくなります。「火を止めて入れる→煮立たせて1分」を守ると安定しやすくなります。片栗粉が湿気ていると溶けにくくダマの原因になるので、保管方法も見直しておくと安心です。
本場の味に近づけるポイントとアレンジ
基本のレシピで作れたら、麺と油、コショウの使い方を少し変えるだけで、専門店の味にぐっと近づきます。具材を変えれば、冷蔵庫の残り物でも楽しめるのがあんかけスパのいいところです。
ソースの味そのものを好みに寄せたいときは、ケチャップとウスターソースの比率（このレシピでは2：1）を基準にします。酸味と甘みを足したいならケチャップを、辛口のキレを強めたいならウスターソースを、小さじ1ずつ加えます。1回足すごとに味見をすると、元の味から離れすぎる失敗を防げます。
麺の選び方とラードで炒める理由
麺は、スーパーで手に入るものの中からできるだけ太いものを選びましょう。1.9mmや2.0mm前後のスパゲッティが見つかれば、2.2mm前後を使う専門店の食感に近くなります。太い麺は表面積に対して中身が多いので、炒めてももちもち感が残り、とろみのあるソースを受け止めてくれます。
炒める油をラードにすると、豚の脂のコクと香りが麺に移り、家庭で作ったときの「何か物足りない」感じが減ります。ラードはチューブ入りのものが使いやすく、少量ずつ使えて便利です。手元になければサラダ油でかまいませんが、その場合はバターを少し足すとコクを補えます。コショウは、ソースに入れる分とは別に、食べる直前に粗びき黒こしょうを振ると香りが立ちます。
具材のアレンジと余ったソースの保存
具材は、ウインナーをベーコンやハム、豚こま切れ肉に変えても合います。野菜はマッシュルームやしめじ、なすを加えるとボリュームが出ます。溶き卵にくぐらせて焼いた豚肉をのせれば、店の「ピカタ」風になります。
ソースが余ったら、粗熱をとって清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で保存し、翌日を目安に使い切りましょう。片栗粉でとろみをつけたソースは、冷凍すると解凍したときに水分が分離し、とろみが弱くなりやすい性質があります。まとめて作って冷凍したいときは、とろみをつける前の段階で冷凍し、使う日に温めてから水溶き片栗粉を加えると、作りたてに近い状態で食べられます。
あんかけスパのよくある質問
- あんかけスパとあんかけパスタは同じものですか？
-
名古屋のあんかけスパを指して「あんかけパスタ」「あんかけスパゲッティ」と呼ぶ場合は同じ料理です。ただし、中華風のあんをパスタにかけた別の料理を「あんかけパスタ」と呼ぶこともあるので、レシピを探すときはソースの色や材料を確かめてください。
- あんかけスパは辛いですか？
-
コショウを効かせたピリッとした辛さが特徴です。辛さの強さは店によって違います。家で作るときは黒こしょうを小さじ1/2から始め、食べる直前に好みで足すと調整しやすくなります。
- 片栗粉がないときは何でとろみをつければよいですか？
-
コーンスターチで代用できます。片栗粉より透明感は少なめで、とろみはやや控えめになるので、様子を見ながら少しずつ加えてください。
- 普通の太さのスパゲッティでも作れますか？
-
作れます。1.6〜1.7mm前後の麺でもおいしく食べられますが、炒めるとやわらかくなりやすいので、ゆで時間を表示より1分ほど短くするとよいでしょう。
- 市販のあんかけスパのソースはありますか？
-
レトルトのあんかけスパ用ソースが販売されています。地域によっては店頭で見つけにくいので、見当たらないときは通販を探してみてください。温めて炒めた麺にかけるだけなので、本場の味を手軽に試せます。
片栗粉とコーンスターチの使い分けや、代用するときの分量の目安は、こちらの記事にまとめています。
まとめ｜あんかけスパは「ソースのとろみと麺の炒め」で決まる
あんかけスパは、昭和30年代後半に名古屋で生まれた、とろみのあるスパイシーなソースを炒めた太麺にかける料理です。中華のあんかけとは違い、ソースはトマト系でミートソースに近く、コショウの辛みが効いています。店では、肉系の具の「ミラネーズ」、野菜系の「カントリー」、両方をのせた「ミラカン」が定番です。
家で作るなら、ケチャップとウスターソースにコンソメと黒こしょうを合わせ、片栗粉は火を止めてから入れて、煮立てて1分加熱するのがコツです。麺はできるだけ太いものを選び、ラードで焼きつけるように炒めると、専門店の食感に近づきます。
まずは基本のミラカン風から作ってみて、コショウの量や具材を好みに合わせて変えていくと、自分好みのあんかけスパが見つかります。
