料理のさしすせそとは？入れる順番の理由と失敗しないコツ

和食のレシピ本を開くと、必ずと言っていいほど登場する「さしすせそ」。

なんとなく順番が決まっていることは知っていても、なぜその順で入れるのか、ちゃんと説明できる人は意外と少ないのではないでしょうか。

この記事では、料理の「さしすせそ」の意味と入れる順番の理由を、科学的な根拠を交えてやさしく解説します。順番を守らなかったときの失敗例や、酒・みりんを加える拡張版のルールまでまとめました。

料理の「さしすせそ」とは？基本の意味をおさらい

料理の「さしすせそ」とは、和食の味付けに使う5つの基本調味料と、それを入れる順番を表した合言葉です。

煮物や煮込み料理で特に重要視されてきたルールで、調理師学校や家庭科の授業でも必ず教えられる基本中の基本とされています。

さしすせそが表す5つの調味料

「さしすせそ」はそれぞれ次の調味料の頭文字を取ったものです。

文字	調味料	主な役割
さ	砂糖	甘み・食材を柔らかくする
し	塩	塩味・食材を引き締める
す	酢	酸味・さっぱりさせる
せ	醤油（せうゆ）	塩味・香り・色つけ
そ	味噌	コク・うま味・香り

「せ」が醤油を指すのは、旧仮名遣いで「せうゆ」と書いたことに由来します。現代の書き方では「しょうゆ」ですが、語呂合わせとして「せ」が定着しました。

なぜ和食に「さしすせそ」の考え方があるのか

和食はだしと調味料の繊細なバランスで成り立っています。特に煮物では、食材にゆっくりと味を含ませていく必要があるため、調味料を入れる順番が仕上がりを大きく左右します。

「さしすせそ」は、そんな和食の知恵を誰でも覚えられるように言葉遊びの形にまとめたもの。一度覚えてしまえば、煮物はもちろん、だし巻き卵や照り焼きなどの味付けにも応用できます。

「さしすせそ」の順番に隠された理由

順番には「分子の大きさ」と「発酵調味料の風味」という2つの科学的な理由があります。

ただ語呂がいいから並んでいるわけではなく、それぞれの調味料の特性を生かすための合理的な順番なのです。

砂糖（さ）を最初に入れる理由

砂糖を最初に入れるのは、分子が大きく食材にしみ込むのに時間がかかるからです。

砂糖の主成分であるショ糖は、塩化ナトリウム（塩）に比べて分子量が大きく、食材の中心部までじっくり浸透させる必要があります。先に塩を入れてしまうと、食材の表面が引き締まって砂糖の甘みが入り込みにくくなってしまいます。

また、砂糖には食材を柔らかくする働きもあります。肉じゃがのお肉や、筑前煮のごぼうをふっくら仕上げたいときは、砂糖を早めに加えるのが鉄則です。

塩（し）が2番目の理由

塩は砂糖より分子が小さく、食材に素早く浸透する性質があります。

その浸透力の強さゆえに、砂糖の前に入れると食材の水分を先に奪ってしまい、甘みが入りにくくなる原因になります。砂糖が十分にしみ込んでから塩を加えることで、甘みと塩味がバランスよく決まるというわけです。

塩にはほかにも、食材の臭みを取る、保存性を高める、たんぱく質を固めるといった働きもあり、料理全体の骨格をつくる重要な調味料です。

酢・醤油・味噌（す・せ・そ）を後に入れる理由

酢・醤油・味噌の3つはいずれも発酵調味料で、加熱しすぎると風味や香りが飛んでしまう共通点があります。

そのため、砂糖と塩で下味を決めてから、仕上げに近いタイミングで加えるのが基本。特に味噌は最後に入れるのが鉄則で、長時間煮込むとせっかくの香りとコクが失われてしまいます。

ただし酢については例外もあります。酢豚や南蛮漬けのように酸味をまろやかにしたい場合は、早めに入れて煮立たせることで、ツンとした匂いが飛んで食べやすくなります。

順番を守らないとどうなる？失敗パターン

さしすせその順番を無視すると、実際にどんな失敗が起きるのでしょうか。家庭でありがちな3つのパターンを見ていきましょう。

塩を先に入れた場合

塩を砂糖より先に入れると、食材の表面が引き締まり、あとから加えた砂糖の甘みが中まで届かなくなります。

煮物で「なんだか甘みが足りない」「表面ばかり濃い味で中は味気ない」と感じたら、塩を入れるタイミングが早すぎた可能性があります。特に根菜や厚切りの肉など、火の通りに時間がかかる食材ほど影響が大きくなります。

味噌を最初から煮込んだ場合

味噌を最初に入れて長時間煮込むと、香りとうま味が飛んでしまい、味がぼんやりとした仕上がりになります。

味噌汁でも同じで、味噌を入れたあとにグツグツ煮立たせると風味が損なわれるため、火を止める直前に溶き入れるのが基本。煮込み料理でも同様に、火を止める少し前に加えると、味噌本来の香りを楽しめます。

酢を最後に入れすぎた場合

逆に、酸味をまろやかにしたい料理で酢を最後にだけ入れると、ツンとした酸味が強く残ってしまいます。

酢の物のように酸味をしっかり効かせたい料理なら最後で構いませんが、煮魚の生臭み消しや煮物に使うなら、早めに入れて軽く煮立たせると酸味が穏やかになります。用途によってタイミングを変えるのがコツです。

酒・みりんはどこで入れる？拡張版さしすせそ

実は「さしすせそ」の5つ以外にも、和食でよく使う調味料があります。それが料理酒とみりんです。どちらも「さ」の前に入れるのが基本で、覚え方としては「酒→砂糖→塩…」の流れになります。

料理酒を入れるタイミング

料理酒は「さしすせそ」のさらに前、つまり一番最初に加えます。

酒には食材の臭みを消す働きとうま味を引き出す働きがあり、加熱することでアルコール分が飛びます。煮物や煮魚では、だしに続いて最初に酒を入れ、食材の下ごしらえをする気持ちで使うと失敗しにくいでしょう。

みりんを入れるタイミング

みりんは使い方によって入れるタイミングが変わる、ちょっとユニークな調味料です。

• 食材を柔らかく仕上げたい場合：早め（砂糖と同じくらいのタイミング）
• 照りとコクを出したい場合：後半（醤油と同じタイミングか、その直後）

肉じゃがや煮魚で「てりっとした照り」を出したいなら、仕上げ段階で加えるのがおすすめ。逆に食材に甘みを含ませたい煮物では、早めに入れて煮含めると効果的です。

本みりんと「みりん風調味料」の違い

スーパーで売られているみりんには、実は大きく分けて2種類あります。

種類	アルコール度数の目安	特徴
本みりん	約14%	酒税法上は酒類。コクと照りが強い
みりん風調味料	1%未満	酒類ではなく調味料扱い。加熱不要でも使える

本みりんはアルコールを飛ばす必要があるため加熱料理向き、みりん風調味料は和え物やドレッシングにも使いやすいという違いがあります。料理の目的に合わせて選ぶとよいでしょう。

「さしすせそ」が当てはまらない料理もある

さしすせそは和食の煮物を想定したルールなので、すべての料理に当てはまるわけではありません。調理法や料理のジャンルによっては、まったく違う順番で調味料を使うこともあります。

炒め物・揚げ物では順番が変わる

炒め物のように短時間で仕上げる料理では、調味料をあらかじめ合わせておいて一気に加える方法が一般的です。

食材に味を含ませる時間がないため、「先に砂糖で甘みを入れて…」という順番は意味を持ちません。唐揚げの下味なども、醤油・酒・しょうがなどを同時に混ぜてから漬け込むのが普通です。

洋食や中華の調味料順のルール

洋食や中華では、さしすせそとはまったく違う考え方で調味料を使います。

たとえば洋食では塩・こしょうで下味をつけ、加熱後にソースで仕上げる流れが多く、中華では油の香りづけ（ねぎ油・ラー油など）を先にすることが重要視されます。料理のジャンルによって「味の決め方」そのものが違うのです。

プロの料理人は必ずしも守らない

実はプロの料理人の中には、さしすせその順番に厳密にこだわらない人も少なくありません。

食材の状態や火加減、だしの種類によって最適な順番は変わるため、経験を積むほど「絶対のルール」ではなく「基本の考え方」として扱うようになります。家庭料理でも、まずは基本を押さえたうえで、慣れてきたら食材に合わせてアレンジしていくのがおすすめです。

料理が上手になる調味料の使い方のコツ

さしすせその順番を覚えるだけでなく、調味料そのものの使い方を意識すると、仕上がりがぐっと変わります。

少量ずつ加えて味を見る

調味料は一度に全量を入れず、少しずつ加えて味を確かめるのが基本です。

レシピ通りの分量を入れても、食材の大きさや水分量によって味の濃さは変わります。まずは8割程度の量を入れてみて、味見をしながら調整すると、塩辛くなる失敗を防げます。

「レシピ通り」より「自分の舌で決める」を意識すると、料理の腕が一段上がります。

火加減との組み合わせ

調味料の入れ方と同じくらい重要なのが火加減です。

強火で一気に加熱すると、せっかくの発酵調味料の香りが飛んでしまいます。煮物は中火〜弱火でコトコト煮るのが基本で、味噌や醤油を加えたあとは特に火を弱めるのがポイント。落とし蓋を使えば、少ない煮汁でも味がしっかり回ります。

下味と仕上げの使い分け

プロのレシピでよく見る「下味をつける」「仕上げに〇〇を加える」という表現は、調味料の役割を分けて使うテクニックです。

• 下味：食材の中まで味を染み込ませるため、早めに加える
• 仕上げ：香りや色つけを目的に、火を止める直前に加える

同じ醤油でも、煮物の最初と仕上げで分けて入れると、味に深みが出ます。少し手間に感じるかもしれませんが、この一手間で料理の印象は大きく変わります。

さしすせそに関するよくある質問

さしすせその「せ」はなぜ醤油なの？

旧仮名遣いで醤油を「せうゆ」と書いたためです。現代では「しょうゆ」と書きますが、語呂合わせとして「せ」が残りました。

さしすせそは煮物以外にも使える？

だし巻き卵や照り焼き、和風ソースなど、調味料をしっかり混ぜ合わせる料理なら応用できます。ただし炒め物や揚げ物には当てはまりません。

砂糖の代わりにみりんでもいい？

甘みをつける目的なら代用できますが、砂糖ほど食材を柔らかくする効果はありません。照りやコクを出したい料理に向いています。

味噌を最初に入れてしまったらどうすればいい？

仕上げに少量の味噌を追加して香りを補うと、風味が戻りやすくなります。次からは火を止める直前に加えるようにしましょう。

さしすせその英語表現はある？

直訳的な表現はありませんが、「the order of seasonings in Japanese cooking（日本料理の調味料の順番）」と説明されることが多いです。

まとめ

料理の「さしすせそ」は、和食の味付けに使う砂糖・塩・酢・醤油・味噌の5つと、それを入れる順番を表した合言葉です。

砂糖を最初に入れるのは分子が大きく浸透に時間がかかるから、味噌を最後にするのは発酵調味料の香りを生かすため。順番にはすべて理由があり、それを知っているかどうかで仕上がりに差が出ます。

ただし、さしすせそはあくまで基本ルール。炒め物や洋食では当てはまらない場面もあるので、料理に合わせて柔軟に使い分けていきましょう。

「砂糖→塩→酢→醤油→味噌」の順番と、酒・みりんは砂糖の前に入れる。これだけ覚えておけば、今日から煮物の腕が上がります。