砂肝の下処理｜銀皮の取り方を包丁あり・なしで解説（茹で方も）

コリコリとした食感が魅力の砂肝。でも、買ってきたまま調理すると「なんだか硬い部分がある」「少し臭みが気になる」と感じたことはありませんか。その原因の多くは、砂肝についている「銀皮（ぎんぴ）」という硬い膜にあります。

この記事では、砂肝の下処理について、銀皮の取り方を包丁あり・包丁なしの両方でわかりやすく解説します。切り方や茹で方、保存のコツまでまとめたので、初めての方も安心して取り組めます。

砂肝の下処理は必要？しないとどうなる

砂肝の下処理は、必ずしも全工程が必須というわけではありません。ただし、食感や仕上がりを良くしたいなら「銀皮を取る」工程はしておくのがおすすめです。まずは、なぜ下処理をするのかを知っておきましょう。

下処理する理由（銀皮・コリコリ食感・臭み）

砂肝には、白っぽくて硬い「銀皮」と呼ばれる部分があります。これは砂肝の左右についている筋のような膜で、加熱しても硬さが残りやすい部分です。

銀皮を取り除くと、口当たりが良くなり、砂肝本来のコリコリ食感を楽しみやすくなります。また、表面の汚れや水分をふき取ることで、気になりやすいクセもやわらげられます。

下処理しないと残る「硬い部分」とは

下処理をしないまま調理すると、銀皮の部分だけが噛み切りにくく残ることがあります。特に炒め物や揚げ物では、この硬さが目立ちやすくなります。

一方で、煮込みやスープのようにじっくり加熱する料理なら、銀皮が気になりにくいこともあります。料理に合わせて、下処理の程度を調整するのがコツです。

砂肝の下処理（銀皮）の取り方｜包丁を使う方法

包丁を使う方法は、銀皮をしっかり取り除けるのが利点です。やり方は大きく2つあり、「削ぎ取る方法」と「切り込んで引っ張る方法」があります。自分のやりやすい方を選んでください。

削ぎ取る方法

銀皮の面をまな板につけて置き、包丁をまな板と平行になるように寝かせて入れます。そのまま身と銀皮の間に刃を滑らせ、銀皮を薄く削ぎ取るイメージです。

砂肝は左右に膨らんだ形をしているので、ふくらみの間にある白い膜の部分を狙うのがポイントです。慣れると左右の銀皮を手早く処理できます。

切り込んで引っ張る方法

もう一つは、銀皮の境目に切り込みを入れてはがす方法です。白い部分に向かって、身の半分から3分の2ほどまで浅く切り込みを入れます。

切り込んだあと、切り離した銀皮を包丁の先で軽く押さえて固定し、身のほうを持って引っ張るとペリッとはがれます。包丁を入れる深さに慣れると、無駄なく取り除けます。

包丁なしで銀皮を取る方法

包丁の扱いが苦手な方や、手早く済ませたい方には包丁なしの方法もあります。竹串やキッチンペーパーを使えば、刃を使わずに銀皮をむくことができます。

竹串・キッチンペーパーを使うやり方

竹串を使う場合は、銀皮の端を竹串でしっかり押さえ、反対側に向かって身からはがすように引いていきます。手で直接持つよりも滑りにくく、力を入れやすいのが利点です。

キッチンペーパーで砂肝を包んで持つと、表面の水分が取れて手が滑りにくくなります。銀皮の端をつまんで引っ張れば、包丁なしでもある程度きれいにむけます。

砂肝の切り方と茹で方

銀皮を取り終えたら、料理に合わせて切り方と加熱方法を選びます。切り方ひとつで火の通りや食感が変わるので、覚えておくと便利です。

食べやすい切り方

炒め物や焼き物にする場合は、表面に格子状の切り込み（飾り包丁）を入れると、火が通りやすく味もなじみやすくなります。砂肝の丸い面に、浅く斜めの切り込みを数本入れる方法です。

そのまま使うときは、ひと口大に切り分けます。厚みのある部分は半分に切ると、火の通りが均一になります。

• 炒め物・焼き物：飾り包丁を入れてから加熱する
• 揚げ物：ひと口大に切りそろえる
• 煮込み・スープ：大きめのまま使うと食感が残りやすい

茹で時間の目安（コリコリに仕上げるコツ）

砂肝を茹でる場合は、沸騰したお湯に入れて火を少し弱めて加熱します。コリコリ感を残したいときは茹ですぎないのがポイントで、火が通りすぎると硬くパサつきやすくなります。

茹で時間の目安は、切れ目を入れたものなら2〜3分、丸ごとなら4〜5分ほどです。大きさによって変わるため、一つを取り出して切り、中心まで色が変わっているかを確認すると失敗しにくくなります。グラグラと強く茹で続けないようにしましょう。

下処理した砂肝は、鶏のうまみを活かしたスープやおつまみにも使えます。鶏のだしを使った料理と組み合わせると、献立の幅が広がります。

下処理した砂肝の保存方法

下処理した砂肝は、使い切れない分を冷蔵・冷凍で保存できます。早めに使う分は冷蔵、長く置く分は冷凍と、使い分けるのがおすすめです。

冷蔵・冷凍の日持ちと解凍

冷蔵する場合は、水気をしっかりふき取ってから保存容器やポリ袋に入れ、空気を抜いて密閉します。砂肝は傷みやすい食材なので、冷蔵なら早めに使い切るのが安心です。

長く保存したいときは冷凍が向いています。下処理して水気をふき取り、小分けにして平らにして冷凍すると、使う分だけ取り出せて便利です。解凍は冷蔵庫に移してゆっくり戻すと、ドリップ（うまみ汁）が出にくくなります。

もつ系の下処理に興味がある方は、こちらの記事も参考になります。

よくある質問

砂肝の下処理は絶対に必要ですか？

必須ではありませんが、銀皮を取ると食感が良くなります。炒め物や揚げ物では取るのがおすすめで、長く煮込む料理なら残しても気になりにくいです。

銀皮は食べても大丈夫ですか？

食べても問題ありません。ただし加熱しても硬さが残りやすいため、食感が気になる場合は取り除くとよいでしょう。

砂肝の臭みが気になります。どうすればいいですか？

表面の水気をしっかりふき取ること、茹でる際にしょうがやねぎを加えることで、クセをやわらげやすくなります。

下処理した砂肝はどのくらい日持ちしますか？

砂肝は傷みやすいため、冷蔵では早めに使い切るのが安心です。長く保存したいときは小分けにして冷凍しましょう。

まとめ

砂肝の下処理は、硬い「銀皮」を取り除くのが基本です。包丁で削ぐ・切り込んで引っ張る方法のほか、竹串やキッチンペーパーを使えば包丁なしでも処理できます。

下処理をひと手間加えるだけで、砂肝のコリコリ食感がぐっと引き立ちます。料理に合わせて方法を選び、おいしい砂肝料理を楽しんでください。