海鮮かき揚げの作り方｜サクサクでばらけないコツと具材の組み合わせ

えびやいかを入れたかき揚げを作ってみたら、油に入れた瞬間にばらばらになった。衣がべちゃっとして、油もはねて怖かった。海鮮かき揚げは、野菜だけのかき揚げより失敗しやすい料理です。原因の多くは、海鮮から出る水分にあります。

この記事では、海鮮かき揚げをサクサクに、形よく揚げるためのコツを、具材の組み合わせ・分量つきの作り方・失敗の直し方・保存と温め直し・余ったときのアレンジまで順にまとめました。押さえるのは「具材に粉を先にまぶす」「海鮮の水気をしっかり拭く」「170〜180℃の油に少しずつ入れる」の3点です。

海鮮かき揚げをサクサクでばらけずに揚げる3つの条件

海鮮かき揚げの出来は、衣の作り方・海鮮の水気・油の温度の3つで決まります。どれか1つが欠けると、ばらける・べちゃつく・油がはねるのどれかが起こります。

野菜のかき揚げと違うのは、えびやいかが加熱されると水分を出しながら縮むことです。衣と具材のあいだに水がたまると、衣がはがれて具材がばらけ、油の中で水分が一気に蒸気になってはねます。ここからは3つの条件を順に見ていきます。レシピを読む前に頭に入れておくと、分量を少し変えたときにも応用がききます。

衣は「具材に粉を先にまぶす→冷水は少なめ」

具材を衣液にいきなり入れるのではなく、先に薄力粉を薄くまぶしておきます。粉が具材の表面の水分を吸って「のり」の役目をするので、衣がからみやすくなり、具材どうしもくっつきます。まぶす量は、具材300gに対して大さじ2ほどが目安です。

衣液は、冷水を使い、さっくり混ぜて粉が少し残るくらいで止めます。混ぜすぎると小麦粉の粘りのもとになるグルテンができ、厚く重い衣になります。冷水を使うのも、グルテンをできにくくするためです。片栗粉を少し混ぜると、衣がより軽く仕上がります。水が多いと衣が薄く広がってまとまりにくいので、具材全体がしっとりする程度の少なめにとどめるのがポイントです。

海鮮は水気を拭き、大きさを1〜1.5cmにそろえる

えび・いか・ほたては、下ごしらえのあとにキッチンペーパーで包み、表面の水気をしっかり押さえて取ります。ここを省くと、粉がだまになり、揚げている途中に水分が出て衣がはがれます。冷凍の海鮮を使うときは、解凍したときに出る水分（ドリップ）が多いので、特にていねいに拭きましょう。

大きさは1〜1.5cm角を目安にそろえます。えびが丸ごと、いかが大きな輪切りのままだと、具材のあいだにすき間ができてまとまりにくくなります。大きさがそろうと火の通りも均一になり、えびだけ硬くなる、ほたてだけ生っぽい、といったムラも防げます。野菜も同じく、玉ねぎは5mm幅の薄切り、にんじんは細切りにして、海鮮とからみやすい形にしておきます。

油は170〜180℃、一度に入れるのはお玉1杯分

かき揚げは、170〜180℃の中温で揚げます。温度計がない場合は、衣を少し落としてみて、途中まで沈んですぐ浮き上がってくれば目安の温度です。底まで沈んでなかなか浮かないときは温度が低く、表面でパッと散るときは高すぎます。

一度にたくさん入れると油の温度が下がり、衣が油を吸ってべたつきます。直径20cmほどの鍋なら、一度に入れるのは2枚まで。1枚分はお玉1杯（具材70〜80g）くらいにすると、中まで火が通りやすく、形も整えやすくなります。揚げ始めて表面が固まってきたら、菜箸で数か所に穴をあけると、中まで熱が届いてサクッと仕上がります。

海鮮かき揚げの具材と組み合わせ

海鮮かき揚げの具材は、むきえびを中心に、いか・ほたて・桜えびのうち1〜2種類を足し、玉ねぎや三つ葉などの野菜と合わせるのが基本です。海鮮だけで作ると、加熱で縮んだときにすき間ができてばらけやすくなります。野菜を合わせると、そのすき間を埋めて形が安定するうえ、彩りも良くなります。ここでは、海鮮ごとの特徴、野菜との組み合わせと比率、冷凍シーフードミックスを使うときの下ごしらえの3つに分けて紹介します。

定番の海鮮（むきえび・いか・ほたて・桜えび・シーフードミックス）の特徴

海鮮	下ごしらえ	切り方	向いている点・注意点
むきえび	背わたを取り、片栗粉と水でもみ洗い	小さいものはそのまま、大きいものは2〜3等分	色が映えて主役になる。加熱しすぎると硬くなる
いか（胴）	皮と薄皮をむく	1cm幅の短冊か角切り	歯ごたえが出る。水分が多く、油がはねやすい
ほたて貝柱	水気を拭く	4等分くらい	甘みが出る。ボイルほたては加熱済みなので火を通しすぎない
桜えび（乾燥）	そのまま使える	そのまま	香ばしく、少量でも海鮮の風味が出る
シーフードミックス	解凍して水気を拭く	大きいものは切りそろえる	手軽。ドリップが多いので水気取りが特に大事

乾燥の桜えびは、生のえびのように水分が出ないので、海鮮かき揚げの中でもいちばん扱いやすい具材です。むきえびやいかに少し加えるだけでも、香りと赤い色が足されて見た目が華やかになります。

合わせる野菜（玉ねぎ・三つ葉・春菊・枝豆・にんじん）と比率の目安

海鮮と野菜の比率は、重さでおよそ1：1が目安です。玉ねぎは加熱すると甘みが出て、薄切りにすると具材どうしをつなぐ役目もしてくれるので、まず入れておきたい野菜です。そのうえで、色や香りの野菜を1つ足すと味にまとまりが出ます。

• 玉ねぎ：5mm幅の薄切り。甘みとつなぎの役目
• 三つ葉：3cm長さに切る。香りが良く、えびとの相性が良い
• 春菊：葉をつみ、3cm長さに切る。ほろ苦さが海鮮の甘みを引き立てる
• 枝豆：ゆでてさやから出す。冷凍枝豆なら解凍して水気を拭く
• にんじん：3〜4cm長さの細切り。色どりに少量

葉ものの三つ葉や春菊は、入れすぎると衣が多く必要になり、重くなります。全体の1〜2割ほどにとどめると、香りを生かしつつ軽く揚がります。

冷凍シーフードミックスを使うときの下ごしらえ

冷凍シーフードミックスは、凍ったまま使うと解凍中の水分が衣の中に閉じこめられ、ばらけや油はねの原因になります。必ず解凍してから使いましょう。解凍には塩水を使う方法がよく紹介されています。水500mlに塩15g（小さじ2と1/2ほど）を溶かした、3%前後の塩水に浸けて解凍すると、真水よりもうま味が抜けにくく、臭みもやわらぎます。

解凍できたらざるに上げ、キッチンペーパーで包んで水気をしっかり押さえます。袋の表示が「加熱用」なら揚げてしっかり火を通し、「加熱済み（ボイル）」なら揚げすぎて硬くしないように気をつけます。解凍のしかたや時間は製品によって違うので、パッケージの表示に従ってください。冷凍のえびの解凍や保存については、次の記事でも詳しくまとめています。

海鮮かき揚げの作り方（2人分・4枚）

ここでは、むきえび・いか・ほたてに玉ねぎと三つ葉を合わせた、2人分（4枚）の作り方を紹介します。手を動かす時間は下ごしらえを含めて30分ほどです。揚げ油は、サラダ油や米油などのくせのない植物油を使います。材料と分量、手順、きれいな形で揚げるための道具の使い方の順に説明します。初めて作るときは、まず1枚だけ試しに揚げて、まとまり具合や油の温度を確かめてから残りを揚げると失敗が少なくなります。

材料と分量

材料	分量（2人分・4枚）	メモ
むきえび	100g	大きいものは2〜3等分
いか（胴）	80g	皮をむいて1cm幅に
ほたて貝柱	60g	4等分に
玉ねぎ	1/2個（約100g）	5mm幅の薄切り
三つ葉	1/2束	3cm長さ
薄力粉（まぶす用）	大さじ2	具材にまぶす
薄力粉（衣用）	50g	ふるっておくとだまになりにくい
片栗粉	大さじ1	衣を軽くする
冷水	80ml前後	具材の水分で加減する
揚げ油	適量	鍋に3〜4cmの深さ

えびの代わりに桜えび（乾燥）を使う場合は、10〜15gほどで十分に風味が出ます。いかやほたてがなければ、むきえびを増やして海鮮の合計を240gほどにしてください。えび・かには食物アレルギーの表示が義務づけられている特定原材料、いかは表示がすすめられている品目です。家族やお客さんに出すときは気をつけましょう。

作り方の手順

木べら・クッキングシート・小鍋で形よく揚げる方法

海鮮かき揚げは、油に入れるときに形がくずれやすい料理です。高い位置から落とすと具材が散らばるので、木べらやお玉にのせて油面すれすれまで近づけ、滑らせるように入れます。

それでもばらけてしまう場合は、10cm角くらいに切ったクッキングシートに1枚分をのせ、シートごと油に入れる方法があります。衣が固まるとシートが自然にはがれるので、菜箸で取り出してください。直径15cmほどの小さな鍋やフライパンを使い、油を浅めにして1枚ずつ揚げるのも手です。鍋のふちが「型」の代わりになって、具材が広がりにくくなります。油が少なくて済むので、後片付けも楽になります。

海鮮かき揚げの失敗と直し方

海鮮かき揚げの失敗は、ほとんどが「ばらける」「べちゃっとする」「油がはねる」の3つに分けられます。どれも原因はかなりはっきりしていて、作っている途中でも直せるものが多くあります。下の表で症状から原因をたどり、そのあとで1つずつ、その場での直し方と次に作るときの対策を説明します。

症状	よくある原因	その場での直し方
ばらける	粉をまぶしていない／具材が大きい／高い位置から入れた	粉を足してまとめ直す、シートや木べらを使う
べちゃっとする	油の温度が低い／一度に入れすぎ／衣を混ぜすぎ	温度を戻してから入れる、枚数を減らす
油がはねる	海鮮の水気／いかの皮が残っている／凍ったまま	水気を拭き直す、皮をむく、解凍してから使う

ばらける・まとまらない

油に入れた瞬間に具材が散らばるときは、具材どうしをつなぐ粉と衣が足りていません。ボウルに残っている具材に薄力粉を小さじ1ずつ足して混ぜ、全体がしっとりと寄り集まる状態にしてから揚げ直します。

次に作るときは、具材を1〜1.5cmにそろえ、海鮮だけでなく玉ねぎの薄切りを入れることを意識してください。玉ねぎが具材のあいだに入りこんで、つなぎの役目をしてくれます。油に入れたら、表面が固まるまでの1分ほどは触らないのも大切なポイントです。早く動かすと、固まる前の衣がほどけてしまいます。

べちゃっとする・油っぽい

揚げたあとにしんなりする、かむと油がにじむときは、油の温度が下がったまま揚げていることが多いです。かき揚げを入れるたびに温度は下がるので、1回揚げ終わるごとに少し待ち、衣を落として温度を確かめてから次を入れます。

衣を混ぜすぎて粘りが出ている場合も、厚く重い衣になって油を吸います。衣液は揚げる直前に作り、混ぜるのはさっくり10回ほどで止めましょう。揚げ終わったら、バットに立てかけて油を切ることも忘れずに。重ねたり、キッチンペーパーの上に平らに置いたままにしたりすると、下側が蒸れてべちゃっとします。

油がはねる（いか・えびの水分と皮）

海鮮かき揚げでいちばん気をつけたいのが油はねです。特にいかは、表面の薄皮の内側に水分がたまり、加熱で一気に膨らんではじけることがあります。いかは外側の皮だけでなく、その下の薄皮までむき、身に浅く切り込みを入れておくと、はねにくくなります。

えびやほたても、水気が残っているとはねる原因になります。揚げる直前にもう一度キッチンペーパーで押さえ、粉をまぶして表面の水分を閉じこめておきましょう。揚げるときは、鍋の向こう側に滑らせるように入れ、顔や手を鍋の真上に置かないようにします。油はねが心配なら、鍋にかぶせる油はね防止ネットを使うのも一つの方法です。

油から煙が出てきたら温度が上がりすぎています。すぐに火を止め、その場を離れないでください。揚げ油の量は鍋の深さの半分以下にとどめましょう。

揚げた海鮮かき揚げの保存と温め直し

海鮮かき揚げは、揚げたてがいちばんおいしい料理ですが、多めに作って保存することもできます。海鮮が入っているので常温に置いたままにせず、冷めたらその日のうちに冷蔵庫か冷凍庫へ入れましょう。食べる時期が翌日までなら冷蔵、それより先なら冷凍が目安です。どちらの方法でも衣のサクサク感はいくらか落ちるので、食べる前の温め直しで食感を戻すことになります。ここでは、冷蔵と冷凍の保存のしかた、サクッとした食感を取り戻す温め直しの方法を紹介します。

冷蔵保存の目安（翌日まで）

冷蔵で保存する場合は、しっかり冷ましてから1枚ずつキッチンペーパーで包み、保存容器か保存袋に入れます。キッチンペーパーが余分な油と水分を吸ってくれるので、衣がべたつきにくくなります。温かいまま入れると、容器の中に水滴がついて衣がしんなりするうえ、傷みやすくなるので気をつけてください。

海鮮が入った揚げ物は、冷蔵でも翌日までに食べきるのが安心です。においがおかしい、糸を引く、衣にぬめりがあるといった変化があれば、食べずに処分してください。

冷凍保存のやり方と日数の目安

すぐに食べない分は、冷凍しておくと便利です。冷ましたかき揚げを1枚ずつラップでぴったり包み、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫に入れます。金属のバットにのせて冷凍すると、早く凍って品質が落ちにくくなります。

保存の目安は2週間ほどです。日がたつと、冷凍庫の中で水分が抜けて衣がぱさついたり、冷凍庫のにおいが移ったりします。袋に冷凍した日付を書いておくと、食べ忘れを防げます。一度解凍したものを再び冷凍するのは、食感が落ちるうえ衛生面でも好ましくないので避けてください。

トースター・フライパンでサクッと戻す

電子レンジだけで温めると、衣が水分を吸ってしんなりします。サクッとさせたいときは、オーブントースターかフライパンを使いましょう。トースターなら、アルミホイルを敷いてかき揚げをのせ、冷蔵したものは3〜5分ほど温めます。焦げそうなときは上からもホイルをかぶせてください。

冷凍したものは、凍ったままトースターに入れ、ホイルをかぶせて5分ほど温めてから、ホイルを外して2〜3分焼くと中まで温まります。厚みがある場合は、電子レンジで30秒〜1分ほど温めてからトースターで仕上げると時間が短くなります。フライパンなら油をひかずに弱めの中火で両面を焼き、出てきた油をキッチンペーパーで拭き取ると、衣が軽くなります。時間は機種や大きさで変わるので、様子を見ながら加減してください。

余った海鮮かき揚げのアレンジ

余った海鮮かき揚げは、たれやだしと合わせると、揚げたてとは違ったおいしさになります。衣が少ししんなりしていても、たれやつゆを吸わせる食べ方なら気になりません。翌日のお昼やもう一品に使える、かき揚げ丼・天そばや天うどん・天むすやお茶漬けの3つの食べ方を紹介します。どれも、トースターで軽く温め直してから使うと香ばしさが戻ります。冷凍しておいたかき揚げも、前の章の方法で温め直せば同じように使えます。

かき揚げ丼（たれの配合）

いちばん手軽なのが、ご飯にのせてたれをかけるかき揚げ丼です。たれは、しょうゆ大さじ2・みりん大さじ2・砂糖大さじ1・水大さじ3を小鍋に入れ、ひと煮立ちさせて作ります。2人分のかき揚げ丼にちょうどよい量です。

温め直したかき揚げをたれにさっとくぐらせてご飯にのせ、残ったたれを回しかけます。めんつゆを使う場合は、3倍濃縮のものを2倍ほどに薄め、砂糖を少し足すと甘辛いたれに近くなります。三つ葉や七味唐辛子を添えると、味が引き締まります。

天そば・天うどん

温かいそばやうどんにのせれば、天そば・天うどんになります。海鮮のうま味がつゆに溶け出し、時間がたつほど衣がつゆを吸って、また違ったおいしさになります。サクサク感を楽しみたい人は、食べる直前にのせるか、別の皿に添えて少しずつつゆに浸しながら食べるとよいでしょう。

冷たいざるそばやざるうどんに添える場合は、トースターでしっかり温めてカリッとさせると、冷たい麺との対比が楽しめます。つゆに大根おろしやしょうがを加えると、揚げ物の油っぽさが和らぎます。かき揚げが大きいときは、食べやすく半分に切ってからのせてください。

天むす・かき揚げ茶漬け

小さめに揚げたかき揚げや、くずれてしまったかけらは、おにぎりの具にするのがおすすめです。かき揚げを丼のたれかめんつゆに少しくぐらせ、塩をつけたご飯で包んで海苔を巻くと、天むすのようなおにぎりになります。お弁当に入れる場合は、かき揚げをしっかり温め直して冷ましてから使ってください。

もう一つは、ご飯にかき揚げをのせ、熱いだしやお茶を注ぐかき揚げ茶漬けです。衣にだしがしみて、海鮮の香りが広がります。わさびや刻み海苔、三つ葉を添えると、さっぱりと食べられます。

海鮮かき揚げでよくある質問

卵を入れたほうがサクサクになりますか？

卵を入れると衣にコクと色が出ますが、冷水だけで作るほうが軽い衣になります。この記事の分量のように、薄力粉に片栗粉を少し混ぜて冷水で溶く方法なら、卵なしでもまとまります。卵を使う場合は、溶き卵と冷水を合わせて80mlにしてください。

揚げ油を少なくして作れますか？

フライパンに1〜2cmほどの油を入れ、揚げ焼きにする方法でも作れます。油が浅いぶん温度が下がりやすいので、1枚ずつ入れ、片面ずつしっかり固めてから裏返してください。

片栗粉がないときはどうすればいいですか？

薄力粉だけでも作れます。その場合は混ぜすぎに特に気をつけ、冷水を使ってください。米粉で代用すると、粘りが出にくく軽い衣になります。

揚げる前の生地を作り置きしてもいいですか？

衣をからめた生地を置いておくと、海鮮や玉ねぎから水分が出て衣がゆるみ、ばらけやすくなります。下ごしらえした具材は冷蔵庫で冷やしておき、衣は揚げる直前にからめてください。

何をつけて食べるのがおすすめですか？

天つゆのほか、塩でもおいしく食べられます。海鮮の甘みを味わうなら、抹茶塩やゆず塩など香りのある塩もよく合います。

まとめ｜海鮮かき揚げは「粉・水気・温度」の3点で決まる

海鮮かき揚げは、えびやいかから出る水分をどう扱うかで仕上がりが変わります。最後に、この記事のポイントを振り返っておきましょう。

• 具材に薄力粉を先にまぶしてから、冷水で溶いた衣をさっくりからめる
• 海鮮は水気をしっかり拭き、1〜1.5cmに切りそろえる。冷凍品は解凍してから使う
• 海鮮と野菜は重さで1：1が目安。玉ねぎがつなぎ役になる
• 170〜180℃の油に、お玉1杯分ずつ滑らせるように入れる
• いかは薄皮までむいて油はねを防ぐ
• 保存は冷蔵なら翌日まで、冷凍なら2週間ほど。温め直しはトースターで

はじめは1枚だけ試しに揚げて、まとまり具合と油の温度を確かめるのが成功への近道です。余ったらかき揚げ丼や天そばにして、最後までおいしく食べきってください。