信州サーモンとは？味の特徴・ほかのサーモンとの違いと食べ方

長野県のスーパーや道の駅で「信州サーモン」の名前を見かけて、ふつうのサーモンと何が違うのか気になったことはありませんか。信州サーモンは、長野県水産試験場がニジマスとブラウントラウトをかけ合わせて開発した、長野県生まれのブランド魚です。海を知らずに県内の川の水で育ち、卵を持たないため一年を通して身質が安定しているのが大きな特徴です。この記事では、信州サーモンの正体と味の特徴、ほかのサーモンとの違い、旬と買える場所、選び方・保存方法、家庭でおいしく食べる方法までまとめました。

信州サーモンとは？長野県が開発したご当地ブランド魚

「信州サーモン」という名前は、魚の見た目から付けられました。開発が進められていたころはまだ正式な名前がなく、「ニジニジブラ」と呼ばれていたそうです。銀色に光る体がサーモンを思わせることから、いまの名前になったと長野県水産試験場は紹介しています。

信州サーモンは、長野県が自ら開発し、県内の養殖業者だけが育てているマスの仲間です。海のない長野県で「刺身で食べられるおいしい養殖魚を」という目的から生まれました。まずは品種としての成り立ちと、ブランドとして名乗るための条件を押さえておきましょう。

ニジマスとブラウントラウトをかけ合わせた品種

信州サーモンの両親は、ニジマスとブラウントラウトです。長野県水産試験場が約10年をかけて開発し、2004年（平成16年）に養殖用の品種として承認されました。ニジマスの「育てやすく肉質がよい」性質と、ブラウントラウトの「ニジマスがかかりやすい病気に強い」性質の両方を受け継ぐように組み合わせています。

交配の方法は少し特殊で、染色体を通常の2倍に増やしたニジマスのメスと、性転換させたブラウントラウトのオスを使います。こうして生まれる子どもはすべてメスになり、しかも自分では子孫を残せません。信州サーモンが「一代限りの品種」と説明されるのはこのためです。

卵を持たないから一年中身質が安定する

サケやマスの仲間は、卵を育てる時期になると、体の栄養を卵に回します。そのぶん身がやせて脂が落ち、色や味も変わってしまいます。天然の魚に「旬」と「旬外れ」の差が大きいのは、この成熟のサイクルがあるからです。

信州サーモンは成熟しないため、卵に栄養を取られることがありません。成長が途中で止まることもなく、大きく育ちながら身にうまみと脂をためていきます。季節によって品質がぶれにくく、いつ買っても同じような身質を期待できるのは、品種そのものの性質によるものです。

信州サーモンは「卵を持たない一代限りのマス」です。成熟による味の落ち込みがないことが、刺身で食べられる品質の安定につながっています。

「信州サーモン」を名乗れる条件

信州サーモンは品種名であると同時に、長野県のブランド名でもあります。養殖業者や県などでつくる信州サーモン振興協議会が品質を管理しており、協議会の基準に沿って育てられ、大きさや肉質の条件を満たした魚だけが「信州サーモン」として出荷されます。

育てる期間は2〜3年ほどで、出荷されるのは2〜3kgほどに育った魚です。ニジマスが一般に小ぶりなうちに出荷されるのに比べると、かなり大きく育ててから売り場に並びます。切り身や柵（さく）で売られることが多いのは、この大きさのためです。

信州サーモンの味の特徴｜ほかのサーモンとの違い

信州サーモンの味は、きめ細かくなめらかな身に、しつこさのない甘みのある脂がのっているのが特徴です。同じ「サーモン」の名前で売られている魚でも、種類や育つ場所はさまざまです。スーパーでよく見かけるほかのサーモンと比べると、違いがはっきりします。

柵を切り出した部位によっても、口当たりは変わります。腹側（ハラス）に近い身は脂が多く、白い筋が目立って、とろりとした食感です。背側の身は脂が控えめで、身が締まっていて歯ごたえがあります。脂の甘みを味わいたいなら腹側、さっぱり食べたいなら背側と、白い筋の多さを目安に選び分けられます。

身の色・脂・食感

身の色は、刺身用のサーモンらしい鮮やかなオレンジ色です。身のきめが細かく、口に入れるととろりとした舌ざわりがあります。脂はしっかりのっていますが、くどさが残りにくく、さっぱりとした甘みとして感じられるのが持ち味です。

脂がのった輸入の養殖サーモンに比べると、全体にすっきりした味わいだと感じる人が多いでしょう。そのぶん、しょうゆをたっぷりつけるより、塩やオリーブオイル、柑橘を少し添えるくらいのほうが、身そのもののうまみを感じやすくなります。

長野県水産試験場が2006年に分析した値では、信州サーモンの脂質は100gあたり7.1gでした。同じ比較表に載っている海面養殖のニジマスは14.7g、淡水養殖のニジマスは4.6gで、脂の量は両者の間にあたります。

トラウトサーモン・アトランティックサーモン・秋鮭との比較

売り場で見かける主なサーモン・サケ類と比べると、次のようになります。いちばんの違いは、信州サーモンが海に一度も出ない「淡水育ちの国産サーモン」である点です。

種類	魚の正体	主な産地・育ち方	主な食べ方
信州サーモン	ニジマス×ブラウントラウト	長野県・淡水で養殖	刺身・カルパッチョ・焼き物
トラウトサーモン	ニジマス（海で育てたもの）	チリ・ノルウェー・国内各地・海で養殖	刺身・寿司・焼き物
アトランティックサーモン	大西洋サケ	ノルウェーなど・海で養殖	刺身・寿司・焼き物
秋鮭（シロザケ）	サケ	北海道・東北など・天然	塩焼き・ちゃんちゃん焼きなど加熱料理

トラウトサーモンとアトランティックサーモンは、回転寿司やスーパーの刺身でおなじみの輸入品が中心です。一方の秋鮭は天然の魚で、生食ではなく加熱して食べるのが基本です。信州サーモンは、生で食べられる養殖サーモンでありながら国産で、産地がはっきりしているところに価値があります。

魚の名前と正体がずれている例はほかにもあります。売り場の名前だけでは中身がわかりにくい魚の話は、こちらの記事でも紹介しています。

信州サーモンの旬と買える場所

売り場で選ぶときの目印になるのが、商品名の「信州サーモン」という表示です。この名前は2014年12月に地域団体商標として登録され、長野県内の3つの養殖漁業協同組合が権利を持っています。売り場や通販の商品名にこの表示があれば、長野県内の生産者が育てた魚だと判断する手がかりのひとつになります。

信州サーモンは養殖魚で、一年を通して出荷されています。いちばん手に入れやすいのは長野県内の売り場ですが、県外でも通販などで購入できます。旬の考え方と、具体的な買い方を見ていきましょう。

旬はいつ？通年出荷される理由

信州サーモンは成熟しないため、天然のサケのような「産卵前に脂がのる時期」がありません。前の章で紹介したとおり、季節によって身質が大きく変わらないので、年間を通して安定した品質で出荷されています。

ただし、資料によっては初夏ごろを旬として紹介しているものもあります。夏から秋にかけてはアユなど長野の川魚も出回り、県内の飲食店や観光地で信州サーモンが扱われる機会も増える季節です。「いつ買っても外れにくく、初夏から夏は見かける機会が多い」と考えておくとよいでしょう。秋が旬の天然の魚と食べ比べたいなら、季節の魚をまとめた記事も参考になります。

長野県内で買う（スーパー・道の駅・直売所）

長野県内では、スーパーの鮮魚売り場で刺身や切り身として並んでいることがあります。安曇野など養殖が盛んな地域では、道の駅や農産物直売所、養殖場に併設された売店でも扱いがあり、柵のほか、燻製（スモーク）や漬け、ほぐし身などの加工品も見つかります。

品ぞろえは店や時期によって変わるので、確実に手に入れたいときは事前に店へ問い合わせると安心です。観光で訪れたなら、県内の飲食店で丼や寿司として味わってから、気に入ったものをおみやげに選ぶのもひとつの方法です。

県外なら通販・ふるさと納税で

長野県外では、店頭で見かける機会はまだ多くありません。県外に住んでいる場合は、生産者や県内の鮮魚店の通販サイト、大手のショッピングモールを利用するのが現実的です。冷凍の柵や切り身、スモークサーモンなど、さまざまな形で販売されています。

長野県内の自治体のふるさと納税で、返礼品として扱われていることもあります。通販で買うときは、「刺身用」か「加熱用」か、冷凍か冷蔵かを商品説明で必ず確認しましょう。届いてから食べるまでの日数が変わるので、受け取る日に合わせて食べる予定を立てておくと無駄が出ません。

信州サーモンの選び方と保存方法

売り場の信州サーモンは、刺身に切ったパック、柵、切り身と、形を変えて並んでいます。刺身のパックはすぐ食べられて手軽ですが、切り口が多いぶん乾きやすく、買った日に食べる予定のときに向いています。食べるのが翌日になりそうなら、表面が少なく乾きにくい柵を選び、食べる直前に切りましょう。焼き物やムニエルに使うなら、皮付きの切り身が扱いやすい形です。

信州サーモンを選ぶときは、身の色つやとドリップ（赤い汁）の有無を見ます。生で食べる場合は鮮度がそのまま味に出るので、買ってからの保存と、冷凍したものの解凍のしかたも押さえておきましょう。

刺身用・切り身の選び方

まず確認したいのは、パックの表示が「刺身用（生食用）」かどうかです。生で食べるなら、加熱用ではなく生食用の表示があるものを選んでください。そのうえで、次の点を見比べると鮮度のよいものを選びやすくなります。

• 身の色が鮮やかなオレンジ色で、表面につやがある
• 脂の白い筋（サシ）がくっきりして、ぼやけていない
• パックの底に赤い汁（ドリップ）がたまっていない
• 身の角がだれずにピンと立っている

反対に、身の色がくすんで白っぽい、表面が乾いている、ドリップが多いといったものは、時間がたっているサインです。こうしたものは生で食べるより、焼き物などの加熱料理に回したほうがおいしく食べられます。

淡水で養殖される魚がみな生食向きというわけではなく、東南アジアから輸入される白身魚のパンガシウスは、火を通して食べるものとして売られているのが一般的です。パンガシウスの下処理や向く料理は、別の記事で取り上げました。

冷蔵・冷凍の日持ち目安

生の魚は傷みやすいので、買ったらすぐ冷蔵庫のチルド室など温度の低い場所に入れます。家庭での保存期間の目安は次のとおりです。パックに消費期限が表示されている場合は、その期限が優先です。

状態	保存場所	日持ちの目安
刺身・柵（生で食べる）	冷蔵（チルド室）	買った当日、遅くとも翌日まで
切り身（加熱して食べる）	冷蔵（チルド室）	1〜2日
柵・切り身	冷凍	2〜3週間ほど
冷凍品として買ったもの	冷凍	商品の表示に従う

冷蔵するときは、キッチンペーパーで表面の水気を押さえ、ラップでぴったり包んでから保存します。家庭で冷凍するなら、1回に使う量ずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜いてください。家庭の冷凍庫は温度が上がり下がりしやすいので、早めに使い切るほど味が落ちにくくなります。

冷凍した身を解凍するコツ

冷凍した信州サーモンは、冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。食べる半日ほど前に冷凍庫から冷蔵室へ移し、ドリップを受けるためにバットや皿にのせておきます。急ぐときは、保存袋ごと氷水につけると、冷たさを保ったまま比較的早く解けます。

常温に置いたままの解凍や、電子レンジでの解凍は避けてください。表面だけ温度が上がって傷みやすくなるうえ、ドリップと一緒にうまみが抜けてしまいます。刺身にするなら、完全に解けきる少し手前の半解凍で切ると、身がくずれずにきれいに切れます。解凍したものは、その日のうちに食べ切りましょう。

一度解凍したものを再び冷凍すると、身がぱさつき、傷みも進みやすくなります。再冷凍はせず、余りそうなら加熱調理して食べ切ってください。

信州サーモンのおいしい食べ方

信州サーモンは、どの料理にするかによって、皮を引くか残すかが分かれます。刺身やカルパッチョには、皮を引いた身を使います。皮付きの柵を買ったときは、尾側の端で皮と身の間に包丁を入れ、皮の端を指で押さえながら、刃を皮に沿わせて前後に小さく動かすと、身を残さずにはがせます。加熱する料理なら、皮は付けたままで構いません。

信州サーモンのいちばんの楽しみ方は、やはり生で食べることです。とはいえ、加熱しても身がふっくら仕上がるので、焼き物やムニエルにも向いています。生・加熱・残ったときの使い道に分けて紹介します。

生で：刺身・カルパッチョ・昆布締め

まずは刺身で、身のなめらかさと脂の甘みを味わってみてください。柵は5〜7mmほどの厚さに、包丁を手前に引くようにして切ると、断面がつぶれずきれいに仕上がります。しょうゆとわさびのほか、塩とすだちなどの柑橘で食べると、脂の甘さが引き立ちます。

カルパッチョにするなら、薄めに切って皿に並べ、塩・こしょう・オリーブオイル・レモン汁をかけるだけで十分です。玉ねぎの薄切りやベビーリーフ、ケッパーを添えると彩りもよくなります。サーモンと相性のよい薬味として、すりおろした西洋わさび（レホール）を少し添えるのもおすすめです。

時間に余裕があるなら、昆布締めもぜひ試してみてください。昆布のうまみが移り、余分な水分が抜けて身がねっとりと締まります。作り方は次のとおりです。

昆布締めで身に移るうまみのもとは、昆布に多く含まれるグルタミン酸です。昆布とわかめでうまみ成分の量がどれほど違うかは、こちらの比較記事で確かめられます。

加熱で：塩焼き・ムニエル

切り身は、塩焼きにするだけで身のふっくら感と脂の甘みを楽しめます。焼く20分ほど前に塩をふり、出てきた水気を拭いてから焼くと、生臭さが抜けて身が締まります。魚焼きグリルで皮目をパリッと焼き上げるのがおすすめです。

ムニエルにするときは、塩・こしょうをして薄く小麦粉をまぶし、バターを溶かしたフライパンで皮目から焼きます。焼きすぎると身がぱさつくので、中心まで火が通ったら早めに火を止めましょう。仕上げにレモン汁やしょうゆを少したらすと、バターのコクと合わさってご飯にもパンにも合う一皿になります。

残ったら：漬け丼・ほぐし身

刺身用を買って食べきれなかったときは、その日のうちに漬けにしておくと翌日まで楽しめます。しょうゆとみりんを同量ずつ合わせ（みりんは電子レンジで軽く加熱してアルコールを飛ばす）、切った身を30分〜1時間ほど漬けます。ご飯にのせて、刻みのりや白ごま、大葉を散らせば漬け丼の完成です。

それでも残りそうなら、焼いてからほぐし身にしてしまいましょう。皮と骨を取り除いてフライパンで炒り、酒としょうゆで味をととのえれば、おにぎりやお茶漬け、チャーハンに使えます。加熱したほぐし身は、冷蔵で2〜3日を目安に使い切ってください。

信州サーモンのよくある質問

信州サーモンは生で食べても大丈夫ですか？

「刺身用」として売られているものは生で食べられます。信州サーモンは海に出ることなく、管理された淡水の養殖場で、配合飼料を与えて育てられています。天然のサケのように、寄生虫のいるえさを食べる機会がほとんどないため、生で食べられる魚として流通しています。ただし加熱用の表示があるものは、表示どおり加熱して食べてください。

信州サーモンとニジマスは同じ魚ですか？

同じ魚ではありません。信州サーモンはニジマスを親の一方に持っていますが、ブラウントラウトとかけ合わせた別の品種です。2〜3kgほどの大きさまで育ててから出荷される点も、一般的なニジマスとは異なります。

信州サーモンはなぜ値段が高めなのですか？

2〜3年かけて大きく育て、基準を満たしたものだけを出荷しているため、手間と時間がかかっていることが主な理由です。生産は長野県内の養殖業者に限られ、輸入の養殖サーモンほど大量には出回りません。産地のわかる国産の生食用サーモンという点も、価格に反映されていると考えられます。

信州サーモンにはどんな栄養が含まれていますか？

サケ・マス類の仲間なので、たんぱく質や脂質のほか、ビタミンDなどが含まれています。日本食品標準成分表には「信州サーモン」という項目はありませんが、長野県水産試験場がほかのサケ・マス類と比べた成分を公表しています。くわしい数値を知りたいときは、県の情報や商品のパッケージを確認してください。

スモークサーモンにしてもおいしいですか？

信州サーモンは燻製（スモーク）にも向いており、県内では加工品としても販売されています。脂の甘みと燻製の香りがよく合うので、サラダやサンドイッチ、マリネに使うと手軽に楽しめます。

まとめ｜信州サーモンは「卵を持たない国産サーモン」を生で味わう

信州サーモンは、長野県が開発したニジマスとブラウントラウトの交配品種です。卵を持たないことで一年中身質が安定し、海に出ない淡水育ちの国産サーモンとして、生でも加熱でもおいしく食べられます。

• 長野県水産試験場が約10年かけて開発し、2004年に登場した一代限りの品種
• きめ細かい身に、くどさのない甘みのある脂がのっている
• 成熟しないため通年出荷。長野県内のスーパー・道の駅、県外は通販で手に入る
• 生で食べるなら「刺身用」の表示を確認し、冷蔵なら当日〜翌日までに食べる
• 刺身・カルパッチョ・昆布締めのほか、塩焼きやムニエルでもおいしい

長野を訪れたら、まずは刺身で信州サーモンを味わってみてください。いつものサーモンとの違いがわかれば、カルパッチョや昆布締めなど、食べ方の幅もぐっと広がります。