マーガリンとは？バターとの違い・保存方法と上手な使い方

「マーガリンってバターと何が違うの？」「体に悪いって本当？」と気になって、パッケージを見直したことはありませんか。マーガリンは植物油などを主な原料にした油脂の食品で、パンに塗ったり、料理やお菓子に使ったりと、冷蔵庫に常備している家庭も多いはずです。

この記事では、マーガリンの定義と原料、バターとの違い、トランス脂肪酸の現状、保存方法と傷んだときの見分け方、パン・料理・お菓子での使い方までをまとめました。押さえておきたいのは、家庭で「マーガリン」と呼んでいる商品の多くが、実は油脂の割合が少ない「ファットスプレッド」だという点です。種類がわかると、使い分けで迷わなくなります。

マーガリンとは？原料と作り方の基本

マーガリンは、植物油などの食用油脂に水や食塩、乳化剤などを加えて混ぜ合わせ、冷やしながら練り固めた食品です。見た目や使い方はバターに似ていますが、バターが牛乳の乳脂肪から作られるのに対し、マーガリンは主に植物油から作られます。

ここでは、原料と作り方、JAS規格による定義、家庭用に多い「ファットスプレッド」との関係を順に説明します。先に知っておきたいのは、マーガリンとファットスプレッドの境目が「油脂の割合」という1つの数字で決まっていることです。

植物油などに水を加えて乳化させた食品

主な原料は、大豆油・なたね油・コーン油・パーム油・綿実油などの植物油です。商品によっては、牛脂や魚油などの動物性油脂や、風味づけの乳製品が使われることもあります。これに水・食塩・乳化剤・香料などを加えてよく混ぜ、急に冷やしながら練り上げると、なめらかな固形になります。

油と水は本来まざりませんが、乳化剤の働きで、水が細かい粒になって油の中に散らばった状態を保てます。バターも同じく「油の中に水の粒が散らばった」型の乳化物なので、2つは見た目も手ざわりも似ているのです。

マーガリンの始まりは19世紀のフランスです。1869年ごろ、ナポレオン3世が募ったバターの代用品の懸賞に応じて、化学者のメージュ＝ムーリエが考案しました。

JAS規格の定義｜油脂80%以上がマーガリン

日本では、農林水産省の「マーガリン類の日本農林規格（JAS規格）」で名前の使い分けが決められています。食用油脂に水などを加えて乳化した製品のうち、油脂含有率が80%以上のものが「マーガリン」、80%未満のものが「ファットスプレッド」です。2つを合わせて「マーガリン類」と呼びます。

油脂含有率とは、製品の重さに占める油脂の割合のことです。マーガリンは、乳脂肪の含有率を40%未満にすることも決められています。日本には明治時代の1887年に「人造バター」の名で初めて輸入され、のちに「マーガリン」という名称が定着しました。

家庭用の多くは「ファットスプレッド」

スーパーの売り場でカップ入りの「マーガリン」を手に取ったら、容器の裏の一括表示を見てみてください。「名称」の欄に「ファットスプレッド」と書かれている商品が多いはずです。家庭用のソフトタイプは塗りやすさや脂質の少なさを重視して作られ、油脂の割合を80%未満にしたものが主流になっています。

見分け方は簡単で、一括表示の「名称」と「油脂含有率」を確認します。名称が「マーガリン」なら油脂80%以上、「ファットスプレッド」なら80%未満です。油脂含有率は「65%」「70%」のように数字で書かれています。この違いが、あとで説明する加熱やお菓子作りの向き不向きにそのまま関わってきます。

マーガリンとバターの違い｜原料・味・使い方を比較

マーガリンとバターのいちばん大きな違いは、原料が植物油か、牛乳の乳脂肪かという点です。原料が違うので、冷蔵庫から出したときの固さや風味、加熱したときの香りも変わります。一方で、どちらも水分を含む油脂なので、計量スプーンで量った重さはほぼ同じで、料理では置き換えやすい組み合わせです。

まず表で全体を比べ、そのあとで原料と割合、塗りやすさの理由、風味と加熱の違いを順に見ていきます。ファットスプレッドも並べておくと、家にある商品がどこに当てはまるかがわかりやすくなります。

項目	マーガリン	ファットスプレッド	バター
主な原料	植物油など	植物油など	牛乳の乳脂肪
油脂の割合	80%以上	80%未満	乳脂肪分80%以上
水分	少なめ	多め	17%以下
冷蔵庫から出した直後	やわらかく塗りやすい	とくにやわらかい	固くて塗りにくい
炒め物	使える	水分がはねやすい	使える（焦げやすい）
お菓子作り	代用できる	生地がゆるみやすい	レシピの基本

原料と油脂・水分の割合

バターは、牛乳から分けたクリームを練り固めた乳製品です。乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令）で、乳脂肪分80.0%以上・水分17.0%以下と決められています。マーガリンは植物油を中心に作る加工油脂で、油脂の割合は80%以上と、数字のうえではバターとほぼ同じ水準です。

ファットスプレッドは油脂が80%未満なので、そのぶん水分が多くなります。油脂含有率65%の商品なら、中身の3分の1ほどは水分などです。油脂が少ないぶんカロリーも低めになり、大さじ1（約12g）あたりでは、バター（有塩）約84kcal、マーガリン約86kcalとほぼ同じなのに対し、ファットスプレッドはそれより少なくなります。

冷蔵庫から出してすぐ塗れる理由

バターは冷蔵庫から出した直後は固く、パンに塗ろうとするとちぎれてしまいがちです。マーガリンがすぐ塗れるのは、常温で液体の植物油を多めに配合し、冷蔵庫の温度でもやわらかさを保つように油の組み合わせを調整しているからです。家庭用のカップ入りは、この「ソフトタイプ」が中心です。

業務用には、パンの生地に練り込むものや、パイ生地に折り込むための固いものなど、用途ごとに固さを変えたマーガリンがあります。同じマーガリンでも、使う場面に合わせて油の配合を変えているわけです。家庭用のソフトタイプを、固いバターを前提にした作り方にそのまま使うと、思ったとおりに仕上がらないことがあるのはこのためです。

風味と加熱したときの違い

バターの香りやコクは、乳脂肪そのものに由来します。加熱すると乳成分が色づいて香ばしい香りが立つので、ムニエルや焼き菓子では香りの差がはっきり出ます。マーガリンにも香料や乳製品で風味をつけた商品がありますが、加熱すると香りは控えめになり、あっさりした仕上がりになりがちです。

加熱のしやすさにも違いがあります。バターは乳成分が焦げやすく、強火で長く加熱すると黒くなります。マーガリンは炒め物にも使えますが、水分の多いファットスプレッドはフライパンで水分がはね、焼き色もつきにくくなります。

パンに塗るならどちらでも使いやすく、焼き色と香りを出したい料理やお菓子ならバター、手軽さと塗りやすさを重視するならマーガリン、と考えると選びやすくなります。

マーガリンは体に悪い？トランス脂肪酸の現状

「マーガリンは体に悪い」と言われる理由として、よく挙げられるのがトランス脂肪酸です。ただ、日本で売られている家庭用マーガリン類は、ここ十数年でトランス脂肪酸を減らす配合への切り替えが進みました。昔のイメージのまま判断すると、今の商品の実態とずれてしまいます。

ここでは、トランス脂肪酸ができる仕組み、国内での低減の状況、気になる人が売り場で確かめられる表示を、公的機関やメーカーの公表内容をもとに整理します。健康への影響は食事全体のとり方で変わるため、マーガリン1品だけで良し悪しを決めないことが前提です。

トランス脂肪酸ができる理由

トランス脂肪酸は脂肪酸の一種で、食品に天然に含まれるものと、油を加工する工程でできるものがあります。天然のものは牛や羊などの胃の中で作られるため、牛肉や牛乳、バターなどの乳製品にも少量含まれています。

加工でできる代表例が「部分水素添加」です。液体の植物油に水素を加えると、固くて酸化しにくい油脂になり、マーガリンやショートニングの原料に使われてきました。この工程でトランス脂肪酸ができるため、マーガリンが話題に上がりやすくなったのです。農林水産省は、海外の研究で過剰な摂取が冠動脈疾患を増やす可能性が高いとされている一方、その研究は平均的な日本人より摂取量が相当多いケースだったと説明しています。

家庭用マーガリンで進んだ低減

国内の油脂メーカーは、部分水素添加油脂を使わない配合や、別の方法で固さを出す技術へ切り替えてきました。たとえば明治は、2018年3月に家庭用マーガリン類のすべてで部分水素添加油脂を使わない配合にしたと公表しています。ほかの大手メーカーも、トランス脂肪酸を減らした商品を出しています。

ただし、油を精製する工程でもトランス脂肪酸はわずかにできるので、含有量がゼロになるわけではありません。食品安全委員会は2012年の評価で、日本人の大多数はWHOが目標とする「総エネルギー摂取量の1%未満」を下回っており、通常の食生活では健康への影響は小さいとまとめています。アメリカのように部分水素添加油脂の使用を原則認めていない国もあり、国によって対応は異なります。

気になるときの表示の見方

日本では、トランス脂肪酸の量を表示する義務はありません。消費者庁は表示する場合の方法を指針で示しており、表示するかどうかはメーカーの判断に任されています。気になる人は、メーカーのウェブサイトで製品ごとの含有量を公表しているか確かめる方法があります。売り場では、次の3つが判断の材料になります。

• 名称（マーガリンかファットスプレッドか）と油脂含有率
• 栄養成分表示の脂質の量（10gあたりなど、同じ量でそろえて比べる）
• 原材料名の並び順（使っている量の多い順に書かれている）

パッケージに「植物性」と書かれていても、それだけでヘルシーという意味にはなりません。マーガリンもバターも脂質が中心の食品であることに変わりはないので、どちらを選ぶ場合も、1回に使う量を決めておくことのほうが大切です。

マーガリンの保存方法と賞味期限の目安

マーガリンは、未開封でも開封後でも冷蔵庫で保存します。冷凍は分離の原因になるため向きません。開封後は、容器に書かれた賞味期限にかかわらず、なるべく早めに使い切るのが基本です。

ここでは、冷蔵保存の温度と置き場所、冷凍がすすめられない理由、傷んだときのサインと長持ちさせる扱い方を順に説明します。保存のトラブルの多くは「温度の上がり下がり」と「容器への持ち込み」の2つから起きるので、この2点を意識すると防ぎやすくなります。

未開封・開封後とも10℃以下で冷蔵

雪印メグミルクは、マーガリンを未開封・開封後とも10℃以下で冷蔵保存するよう案内しています。容器に書かれた賞味期限は、未開封のまま正しく保存した場合の期限です。開封したあとは空気や雑菌にふれるので、期限内でも早めに使い切りましょう。

置き場所は、冷蔵庫の奥の棚がおすすめです。ドアポケットは開け閉めのたびに温度が上がりやすく、温度変化を受けやすい場所です。食卓に出すのは使う分だけにして、使い終わったらすぐ冷蔵庫に戻します。夏場に長時間テーブルに置いたままにすると、表面が溶けて油が浮き、冷やし直してもなめらかさが戻りにくくなります。

冷凍に向かない理由

バターは冷凍保存できますが、マーガリンは冷凍に向きません。マーガリン類は油と水を乳化させてなめらかさを保っているので、凍らせると水分が氷の粒になって乳化が崩れ、解凍したときに水と油が分かれてしまいます。水分の多いファットスプレッドは、とくにこの影響を受けやすい種類です。

分離したマーガリンは、ざらついた口当たりになったり、パンに塗ると水がしみたりします。そもそも冷凍しなくて済むよう、家族が使う量に合ったサイズを選ぶのが近道です。たまにしか使わない家庭なら、大容量のカップより小さめのカップを選ぶほうが、最後まで風味よく使えます。

特売でまとめ買いしたときも、マーガリンは冷凍庫に入れず冷蔵庫で保存し、賞味期限の近いものから開けて使いましょう。

傷んだときの見分け方と長持ちさせる扱い方

次のような変化があれば、使わずに処分しましょう。とくにカビは、見えている部分だけを取り除いても、まわりに広がっている場合があります。

• 表面に緑や黒などのカビが見える
• 酸っぱいにおいや、古い油のようなにおいがする
• 表面の色が濃く黄ばんでいる、水が浮いている
• なめらかさがなくなり、ぼそぼそしている

カビの原因になりやすいのが、パンくずや水分の持ち込みです。トーストに塗ったナイフをそのまま容器に戻すと、パンくずやジャムが混ざり、そこからカビが生えやすくなります。毎回きれいな乾いたナイフを使う、ナイフを容器に入れっぱなしにしない、使い終わったらふたをきちんと閉める、の3つを守るだけで長持ちしやすくなります。表面を平らにならしておくと、空気にふれる面も減らせます。

マーガリンの上手な使い方｜パン・料理・お菓子

マーガリンの主な使い道は、パンに塗る、炒め物に使う、お菓子作りでバターの代わりにする、の3つです。どの場面でも、まず容器の名称を見て「マーガリン」か「ファットスプレッド」かを確かめると失敗が減ります。

塗るだけなら水分の多いファットスプレッドでも問題ありませんが、加熱やお菓子作りでは油脂の割合が仕上がりを左右します。ここでは場面ごとに、向いている種類と使うときのコツを紹介します。

パンに塗る・トーストに使う

マーガリンがいちばん得意なのは、パンに塗る使い方です。冷蔵庫から出してすぐ薄く広がるので、焼きたてのトーストにもサンドイッチにも使えます。サンドイッチの場合、パンの内側に薄く塗っておくと、具の水分がパンにしみにくくなり、時間がたってもべたつきにくくなります。

トーストは、焼いてから塗るとじんわりしみ込んでしっとりします。焼く前に塗ってトースターに入れると、表面がカリッと焼けて香ばしさが出ます。焼く前に塗る場合、水分の多いファットスプレッドだとパンが少ししんなりすることがあるので、薄めにのばすのがコツです。グラニュー糖やシナモンを散らして焼けば、手軽なおやつにもなります。

炒め物に使うときの注意

炒め物やソテーに使うなら、名称が「マーガリン」の油脂80%以上のものが向いています。ファットスプレッドは水分が多いので、熱したフライパンに入れるとパチパチとはね、焼き色もつきにくくなります。コーンやほうれん草のソテーのように、風味を足すのが目的の料理なら、火を止める直前に加える使い方がおすすめです。

強火で長く加熱すると、マーガリンに含まれる乳成分などが焦げることがあります。最初はサラダ油で炒め、仕上げにマーガリンを少し加えて香りとコクを足すと、焦がさずに使えます。ホットケーキを焼くときにフライパンへひく油としても使えますが、ファットスプレッドの場合は、キッチンペーパーで薄くのばしてから生地を流すと、はねにくく焼きむらも出にくくなります。

お菓子作りでバターの代わりにするコツ

クッキーやパウンドケーキ、マフィンなどは、バターをマーガリンに置き換えて作れます。分量はレシピと同じでかまいません。大さじ1はバターもマーガリンも約12gなので、計量スプーンで量るレシピでもそのまま使えます。置き換えるときに気をつけたいのは、次の3点です。

• 油脂80%以上の「マーガリン」を選ぶ（ファットスプレッドは水分が多く、生地がゆるくなりやすい）
• 家庭用の多くは食塩入りなので、無塩バター指定のレシピでは塩を減らすか省く
• サブレやフィナンシェなど、バターの香りが主役のお菓子は風味が軽くなる

ソフトタイプは、常温に戻さなくても砂糖とすり混ぜやすいのが利点です。一方、冷たいバターを粉にすり込んで層を作るスコーンやパイ生地には、やわらかいソフトタイプは不向きです。お菓子作り用に売られている製菓用のマーガリンなら、固さや油脂の割合がお菓子向けに調整されています。

バターとマーガリン、サラダ油などの大さじ1の重さとカロリーは、換算表にまとめています。

なお、牛乳とバターで生クリームの代わりを作るときは、マーガリンでは同じように仕上がりません。水分や乳化剤の構成が違い、加熱すると分離しやすいためです。

マーガリンのよくある質問

マーガリンは常温に出しっぱなしでも大丈夫ですか？

冷蔵保存が前提の食品なので、出しっぱなしは避けましょう。溶けたあとに冷やし直すと分離して食感が変わるうえ、温度が高い場所ではカビも生えやすくなります。使う分だけ出して、すぐ冷蔵庫に戻すのが安心です。

マーガリンとバターはどちらがカロリーが低いですか？

大さじ1（約12g）あたりでは、バター（有塩）が約84kcal、マーガリンが約86kcalで、ほぼ同じです。油脂の割合が低いファットスプレッドは、そのぶんカロリーも低めになります。正確な値は、商品の栄養成分表示で確かめてください。

植物性のマーガリンはバターよりヘルシーですか？

原料が植物油であることと、体によいかどうかは別の話です。マーガリンもバターも脂質が中心の食品なので、どちらを選ぶ場合も使う量を決めておくことが大切です。

分離してしまったマーガリンは使えますか？

温度変化で油と水が分かれただけで、カビや異臭などの異常がなければ、炒め物など加熱する料理に回せます。塗ったときの口当たりは戻りにくいので、パンに塗る用途には向きません。賞味期限が切れているもの、においが変わったものは処分してください。

マーガリンとショートニングの違いは何ですか？

ショートニングは植物油などから作る固形の油脂で、マーガリンと違って水分をほとんど含まず、味や香りもありません。クッキーをサクッとさせたり、パンをふんわりさせたりする目的で使われ、マーガリンのようにパンに塗って食べることはしません。

まとめ｜マーガリンは種類を見て使い分ける

マーガリンは、植物油などに水を加えて乳化させた食品です。JAS規格では、油脂80%以上が「マーガリン」、80%未満が「ファットスプレッド」と決められていて、家庭用のカップ入りにはファットスプレッドが多くあります。バターとは原料が違うため、塗りやすさ・風味・加熱したときの香りに差が出ます。

• パンに塗るなら、マーガリンでもファットスプレッドでも使いやすい
• 炒め物とお菓子作りには、油脂80%以上のマーガリンが向く
• 保存は未開封・開封後とも10℃以下の冷蔵で、冷凍はしない
• 乾いた清潔なナイフを使い、ふたを閉めて冷蔵庫の奥に置く

容器の裏の「名称」と「油脂含有率」を見るだけで、その商品が何に向いているかがわかります。次にマーガリンを買うときは、一度表示を確かめてみてください。