カリカリ梅の作り方｜卵の殻の使い方と塩分量・保存の目安

「せっかく梅を漬けたのに、できあがったら普通の梅漬けのように柔らかかった」というのは、カリカリ梅作りでいちばん多い失敗です。お店のような歯ごたえを家で出すには、ちょっとした理屈と下準備が欠かせません。

カリカリ梅は、梅を塩で漬けるときに卵の殻などのカルシウムを一緒に入れることで、2〜3週間でカリッとした梅漬けに仕上がります。この記事では、カリカリになる仕組み、梅1kgあたりの分量、手順、赤じそで色を付ける方法、柔らかくなる原因と対策、保存の目安までをまとめました。梅が出回る5〜6月に慌てないよう、先に流れをつかんでおきましょう。

カリカリ梅の作り方の基本｜カリカリになる仕組みと時期

カリカリ梅作りで大事なのは、「まだ熟していない青く硬い梅を使うこと」と「漬け汁にカルシウムを入れること」の2つです。塩の量や手順は普通の梅漬けとほとんど同じで、この2つがそろうかどうかで食感が決まります。

ここでは、卵の殻を入れるとなぜカリカリになるのかという仕組みと、梅を買う時期・選び方の2つに分けて説明します。仕組みがわかっていると、カルシウムの量を決めるときや、うまくいかなかったときの原因探しがぐっと楽になります。

カリカリになる理由はペクチンとカルシウム

梅の実の細胞どうしは、ペクチンという成分でつながっています。塩漬けにして時間がたつと、このペクチンが分解されたり溶け出したりして、果肉がだんだん柔らかくなります。普通の梅漬けや梅干しが柔らかいのはこのためです。

卵の殻の主成分は炭酸カルシウムで、梅から出る酸っぱい汁（梅酢）に少しずつ溶けます。溶け出したカルシウムがペクチンと結びつくと、細胞どうしのつながりが保たれ、果肉が硬いまま残ります。これがカリカリ食感の正体です。

カルシウムの量については、カリカリ梅の食感とカルシウムの関係をまとめた総説（日本海水学会誌、2013年）で、十分な歯ごたえを出すには生の果実の重さに対して0.16%以上が必要で、苦味を避けるには0.32%を超えないことが望ましいと報告されています。少なすぎても多すぎてもうまくいかない、という点を覚えておいてください。

作れる時期と梅の選び方（小梅・青梅の見分け方）

カリカリ梅に使うのは、収穫したばかりの青梅です。小梅は5月中旬〜下旬ごろ、南高梅などの大きめの青梅は6月ごろに多く出回ります（産地や年によって前後します）。熟し始めると一気に柔らかくなるので、店頭に並び始めた早い時期に買うのがコツです。

買うときは、次の点を確かめましょう。

• 皮が濃い緑色で、黄色やオレンジ色が混じっていない
• 指で軽く押してもへこまないほど硬い
• 傷・黒い斑点・打ち身がない
• 粒の大きさがそろっている（漬かり方のムラを防ぐため）

小粒の品種には「甲州最小」「竜峡小梅」などがあります。粒が小さいぶん、塩やカルシウムが果肉の中心まで届きやすく、カリカリ梅に向いています。買った梅は置いておくと熟していくので、できればその日のうちに漬けましょう。

熟していない青梅の実や種には、アミグダリンなどの青酸配糖体が含まれています。生のままかじるのは避けてください。農林水産省は、梅干しや梅酒、梅漬けに加工することで青酸配糖体が分解されて大幅に減ることが知られているとしています。

カリカリ梅の材料と分量の目安

小梅1kgで作るときの基本は、粗塩100〜180g（梅の重さの10〜18%）と、卵の殻2〜3個分です。塩は少ないほど食べやすく、多いほど傷みにくくなります。初めてなら、冷蔵庫で漬けることを前提に、塩分10〜15%から始めると扱いやすいでしょう。

ここでは、梅の量別の分量表、卵の殻の下処理、道具と容器の準備の3つを順に説明します。どれも漬ける当日にあわてないよう、梅を買う前にそろえておくと作業がスムーズです。とくに卵の殻は乾かすのに半日〜1日かかるので、数日前からためておきましょう。

梅の量別の分量表（塩分10〜18%・卵の殻）

よく作られる量ごとの目安を表にまとめました。ホワイトリカーは梅の表面を消毒するためのもので、焼酎（アルコール度数35度）でも代用できます。

梅の量	粗塩（10%）	粗塩（15%）	卵の殻	ホワイトリカー
500g	50g	75g	1〜2個分	大さじ1
1kg	100g	150g	2〜3個分	大さじ2
2kg	200g	300g	4〜6個分	大さじ4

参考までに、神奈川県が紹介しているカリカリ梅漬けの配合は、小梅2,800gに対して食塩500g（小梅の18%）、梅酢500ml、卵または貝の殻50gです。梅1kgあたりに直すと殻は約18gで、卵3個分ほどにあたります。殻は漬けている間にすべて溶けるわけではないので、総説で示されたカルシウム量（果実の0.16〜0.32%）より多めの殻を入れておき、仕上がったら取り出すのが家庭での一般的なやり方です。

塩は、精製塩よりも粗塩を使うレシピが多く見られます。塩分を10%より下げるとカビが出やすくなるので、減らしすぎないようにしてください。

卵の殻の下処理（薄皮・乾燥・砕き方）

卵の殻は、そのまま入れずに下処理をしてから使います。手順は次のとおりです。

1. 中身を使ったあとの殻を、流水でよく洗う
2. 殻の内側に付いている薄皮をきれいにはがす
3. ざるやキッチンペーパーに広げ、半日〜1日干してカラカラに乾かす
4. 手で小指の爪くらいの大きさに砕き、だしパックかお茶パックに入れる

薄皮が残っていると、漬けている間に傷んだり、においが出たりする原因になります。殻の表面には汚れや菌が付いていることがあるので、気になる場合は洗ったあとにさっと煮沸してから乾かすと安心です。粉のように細かく砕くと梅の表面にくっついて取り除きにくくなるため、パックに入れて「あとで丸ごと取り出せる」状態にしておくのがポイントです。

道具と容器の消毒

容器は、洗ってよく乾かしたあと、熱湯をかけるか、ホワイトリカーを含ませたキッチンペーパーで内側をふいて消毒します。梅の酸と塩は金属を傷めるので、ホーロー以外の金属の容器やふたは使わないでください。

ジッパー付き保存袋は、少ない塩でも梅酢が全体に回りやすく、冷蔵庫に入れやすいのが利点です。ただし、梅のとがった部分で小さな穴があき、梅酢がもれることがあります。袋を二重にして、バットやトレーにのせて冷蔵庫に入れると安心です。

カリカリ梅の作り方の手順

手順は「下ごしらえ」「塩もみと漬け込み」「仕上げ」の3段階で、手を動かす時間はアク抜きを除けば1時間ほどです。漬け込みは冷蔵庫か、直射日光の当たらない涼しい場所で行います。神奈川県の作り方でも漬けたあとは冷蔵庫での低温保存をすすめており、ジッパー袋に入れて冷蔵庫で漬ける方法がいちばん手軽です。全体の日程は、1日目に下ごしらえから漬け込みまで、2〜3日目に梅酢が上がり、赤じそを入れるなら3日〜1週間目、完成が2〜3週間後という流れです。ここからは、梅1kg・塩分10〜15%で作る場合の手順を紹介します。

下ごしらえ（アク抜き・ヘタ取り・水気）

塩もみと漬け込み

2〜3週間後の仕上げと殻の取り出し

漬けてから2〜3週間たったら、1粒取り出してかじってみましょう。カリッとした歯ごたえがあり、中まで塩味がなじんでいればできあがりです。まだ青臭さや硬すぎる感じが残るときは、数日おいてからもう一度確かめます。

できあがったら、卵の殻のパックを取り出します。入れたままにしておくと、カルシウムが溶け続けて苦味が出やすくなります。梅は梅酢に漬けたまま、ふた付きの清潔な容器に移して冷蔵庫で保存してください。塩辛く感じる場合は、食べる分だけ水に浸けて少し塩抜きすると食べやすくなります。浸ける時間は30分ほどから始め、味を見ながら調整しましょう。

赤じそで赤いカリカリ梅にする方法

市販品のような赤いカリカリ梅にしたいときは、梅酢が上がったあとに、塩もみしてアクを抜いた赤じそを加えます。赤じその色素（アントシアニン）は酸で赤く変わる性質があるため、梅酢に漬けることで梅も漬け汁も鮮やかな赤になります。

ただ、小梅が出回る5月は、まだ赤じその出回りが少ない時期です。生の赤じそが手に入らなければ、市販の「もみしそ」（塩もみ済みの赤じそ）を使うと、下処理なしで色付けできます。以下では、生の赤じそを使う場合の下処理と、加えるタイミングを説明します。

赤じその下処理（塩もみ・アク出し）

梅1kgに対して、赤じその葉は100〜200gが目安です。塩は葉の重さの20%ほどを用意し、2回に分けて使います。

1. 葉だけを摘み取り、水を替えながら洗って、水気をしっかり切る
2. 塩の半量をふってよくもみ、紫色のアク汁が出たら固く絞って汁を捨てる
3. 残りの塩でもう一度もみ、同じように絞ってアク汁を捨てる
4. カリカリ梅の梅酢を少量かけてほぐす（ぱっと赤く変われば準備完了）

アク汁を2回しっかり捨てることで、えぐみが残りにくくなります。絞るときは、両手で葉をまとめて雑巾を絞るように力を入れるのがコツです。赤じその選び方や、残った葉の使い方は次の記事でも紹介しています。

加えるタイミングと色の出方

赤じそを加えるのは、梅酢が上がって梅が浸かったころ（漬けてから3日〜1週間ほど）です。梅の上に赤じそを広げてのせ、全体に梅酢がかかるようにします。袋で漬けている場合は、赤じそを入れたあと空気を抜き直し、これまでどおり1日1回上下を返してください。

色は数日で付き始め、完成のころには梅の表面から果肉の外側までほんのり赤くなります。赤じそを加えても、できあがりまでの期間は変わりません。仕上げで殻を取り出すときに赤じそは残しておいてかまいませんし、取り出して干せば、刻んで赤じそのふりかけとしても使えます。

カリカリ梅が柔らかくなる・失敗するときの原因と対策

カリカリ梅の失敗は、「柔らかくなる」「苦い・えぐい」「カビが出る」の3つにほぼ分けられます。どれも原因はある程度はっきりしているので、次に作るときに直すポイントを押さえておきましょう。まず早見表で全体をつかみ、そのあと一つずつ説明します。

症状	よくある原因	次回の対策
柔らかい	熟した梅を使った／カルシウムが足りない／漬けムラ	買った日に漬ける、殻の量を見直す、毎日ゆする
苦い・えぐい	殻の入れすぎ・入れっぱなし／アク抜き不足	殻の量を守り、完成したら取り出す
カビ・白い膜	塩分不足／水気が残っていた／梅が梅酢から出ていた	塩分10%以上、水気をふく、梅を梅酢に浸ける
梅酢が上がらない	塩が少ない／重しが軽い	袋を軽くもむ、重しを増やす

柔らかくなる（熟度・カルシウム不足・漬けムラ）

いちばん多い原因は、梅の熟し具合です。黄色みがかった梅や、買ってから数日置いた梅は、ペクチンの分解がすでに進んでいて、カルシウムを入れても硬さが戻りにくくなります。先に紹介した総説でも、カリカリ梅には未熟なうちに収穫した梅が向くとされています。

次に多いのが、カルシウムが足りない、または全体に行き渡っていないケースです。殻のパックを上にのせただけで梅酢の外に出ていた、袋をゆすらずに放置した、といった場合は、殻に近い梅だけが硬く、離れた梅が柔らかいといったムラが出ます。カルシウムは果肉の端まで均一に届くことが大切なので、殻は梅の間に埋め、毎日ゆすって梅酢を回しましょう。

なお、きちんと作ったカリカリ梅でも、保存期間が長くなるにつれて少しずつ柔らかくなっていきます。これは失敗ではなく、時間の経過による自然な変化です。

苦い・えぐい（カルシウムの入れすぎ）

苦味が出るいちばんの原因は、カルシウムの入れすぎです。先に紹介した総説では、カルシウムが果実の重さの0.32%を超えると苦味が出やすくなるとされています。「多めに入れればもっとカリカリになる」と殻を増やしすぎたり、完成後も殻を入れっぱなしにしたりすると、この状態になりやすくなります。

えぐみや青臭さが強い場合は、アク抜きが足りなかった可能性があります。苦くなってしまった梅は、食べる分だけ水に浸けて塩抜きすると、苦味もいくらかやわらぎます。そのまま食べにくければ、刻んで料理に混ぜる使い方がおすすめです（使い道は保存方法の章で紹介します）。

カビ・白い膜が出たとき

カビの原因は、塩分不足、梅に残った水気、梅酢から梅が顔を出していることの3つが中心です。とくに塩分を10%より下げた場合や、常温で漬けた場合に出やすくなります。

梅酢の表面に薄い白い膜が張っただけなら、家庭の梅漬けでは、膜をすくい取り、梅酢をこして一度煮立てて冷ましてから戻す、という対処がよく行われています。一方、梅そのものに綿のようなカビが付いている、青や黒、緑のカビが広がっている、いやなにおいがするといった場合は、無理に食べずに処分してください。容器の消毒と水気の拭き取りを丁寧にすることが、いちばんの予防になります。

カリカリ梅の保存方法と日持ち

できあがったカリカリ梅は、梅酢に漬けたまま冷蔵庫で保存し、半年ほどを目安に食べ切ります。ただし、カリカリの食感は時間とともに少しずつ落ちていくので、おいしく食べられるのは3か月くらいまでと考えておくとよいでしょう。大きな容器で漬けた場合は、完成後に梅酢ごと小さめのガラス瓶へ移し替えると、冷蔵庫に収まりやすく、梅が梅酢から出にくくなります。ここでは、保存場所ごとの目安と、柔らかくなってしまった梅や残った梅酢の使い道を紹介します。

冷蔵保存の目安（半年／おいしいのは3か月ほど）

保存方法	目安	ポイント
冷蔵・梅酢に漬けたまま	半年ほど（食感がよいのは3か月ほど）	清潔な箸で取り出し、すぐ冷蔵庫に戻す
冷蔵・梅酢から出して	梅酢に漬けた場合より短い	乾きやすいので、早めに食べ切る
常温	保存には向かない	柔らかくなりやすく、夏場は傷みやすい

保存するときは、梅がしっかり梅酢に浸かっている状態を保つことが大切です。梅酢から出た部分は乾いたり、カビが出やすくなったりします。お弁当などに入れる分は、その都度清潔な箸で取り出し、容器ごと食卓に出して直接つつくのは避けましょう。ふたに漬けた日を書いておくと、食べ切る時期の目安になります。

柔らかくなった梅と梅酢の使い道

柔らかくなったり、少し苦味が出たりした梅も、刻んで料理に使えば気になりにくくなります。種を取って包丁でたたけば、梅肉として幅広く使えます。

• 刻んでご飯に混ぜ、梅おにぎりにする
• たたいた梅肉で、きゅうりや長いもを和える
• 冷ややっこや焼き魚にのせる
• 油と酢を合わせて、梅のドレッシングにする

漬け終わったあとの梅酢も捨てずに使えます。新しょうがやみょうがを漬ければ、ほんのり梅風味の漬け物になります。塩分が強いので、酢の物や和え物の調味に使うときは、塩やしょうゆを控えめにして味を調えてください。

カリカリ梅の作り方でよくある質問

卵の殻のかわりに使えるものはありますか？

神奈川県の配合では、卵の殻のほかに貝の殻もカルシウム源として挙げられています。卵の殻を使わず「にがり」で作るレシピもあります。どれを使う場合も、入れすぎると苦味が出る点は同じなので、レシピの分量を守ってください。

小梅ではなく大きな青梅でも作れますか？

作れます。ただ、粒が大きいほど果肉の中心までカルシウムが届きにくく、小梅より柔らかい仕上がりになりやすい傾向があります。大きな青梅を使うときは、アク抜きの時間を長めにとり、完成の確認も数日遅めを目安にしてください。

塩を減らして作ることはできますか？

塩分を10%より下げると、梅酢が上がりにくくなり、カビも出やすくなります。塩辛さが気になる場合は、漬けるときの塩は減らさず、食べる前に水に浸けて塩抜きするほうが失敗しにくい方法です。

卵の殻は消毒しないといけませんか？

殻の表面には汚れや菌が付いていることがあるので、よく洗って薄皮をはがし、しっかり乾かしてから使います。気になる場合は、洗ったあとに煮沸してから乾かすとより安心です。

漬けている途中で味見をしてもいいですか？

2週間を過ぎたころから、清潔な箸で1粒取り出して確かめるのがおすすめです。漬け始めて数日の梅はまだ塩がなじんでおらず、青梅の状態に近いので、早い時期に食べるのは避けましょう。

まとめ｜カリカリ梅は梅の鮮度とカルシウムの量で決まる

カリカリ梅の作り方は、普通の梅漬けに卵の殻などのカルシウムを加えるだけで、特別な道具はいりません。食感を決めるのは、梅の鮮度とカルシウムの量・入れ方です。

• 梅は青く硬いものを選び、買ったその日に漬ける
• 小梅1kgに粗塩100〜180g（10〜18%）、卵の殻2〜3個分が目安
• 殻は薄皮をはがして乾かし、パックに入れて梅の間に埋める
• 冷蔵庫で1日1回ゆすりながら2〜3週間漬け、完成したら殻を取り出す
• 赤くしたいときは、梅酢が上がったあとに塩もみした赤じそを加える
• 梅酢に漬けたまま冷蔵で半年ほど、おいしいのは3か月ほどまで

小梅の季節は短いので、卵の殻は早めにためて乾かしておき、店頭で青い梅を見かけたらすぐ漬けられるように準備しておきましょう。